dc.description.abstract | Penentuan umur simpan biskuit bayi dapat dilakukan dengan menggunakan
metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT), terutama pengaplikasian metode
ASLT sangat berguna bagi divisi Research and Development di perusahaan yang
membutuhkan metode yang praktis dan efektif. Metode ASLT yang digunakan pada
biskuit bayi dengan permasalahan munculnya off-flavor apek selama penyimpanan
adalah metode ASLT model Arrhenius yang menggunakan tiga suhu ekstrim untuk
mempercepat kerusakan kimia penyebab off-flavor apek. Potensi reaksi kimia
penyebab munculnya off-flavor apek adalah kerusakan lemak seperti reaksi oksidasi
maupun hidrolisis. Metode ASLT model Arrhenius yang diterapkan pada penelitian
ini menggunakan suhu 35, 40, dan 45 °C dengan pengondisian kelembaban relatif
(RH) sebesar 75% mengkuti kondisi penyimpanan gudang. Analisis yang dilakukan
selama penyimpanan sampel adalah analisis kimia (bilangan asam, kadar asam
lemak bebas, bilangan TBA), analisis fisik (waktu rehidrasi dan waktu larut), dan
analisis sensori (aroma dan rasa susu, aroma dan rasa apek, serta tekstur). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa semua parameter kimia memiliki perubahan yang
fluktuatif dan tidak signifikan. Hasil uji waktu rehidrasi dan waktu larut produk
kurang berkorelasi dengan waktu dan kondisi penyimpanan. Analisis sensori yang
dilakukan pada produk biskuit bayi selama penyimpanan secara umum
menunjukkan hasil penurunan mutu pada semua parameter atribut mutu. Namun,
penurunan mutu yang nyata dan sensitif terhadap suhu hanya terdapat pada parameter
munculnya aroma apek dan rasa apek biskuit yang menjadi parameter kritis
penentu umur simpan model Arrhenius. Hasil perhitungan umur simpan produk
biskuit bayi menggunakan kedua parameter kritis mengikuti reaksi orde satu. Umur
simpan berdasarkan aroma apek biskuit memiliki hasil perhitungan selama 25.8
bulan pada suhu 27 °C; 17.1 bulan pada suhu 30 °C; dan 8.8 bulan pada suhu 35
°C. Berdasarkan parameter rasa apek memiliki umur simpan yang sedikit lebih
singkat yaitu sebesar 22.8 bulan pada suhu 27 °C; 15.6 bulan pada suhu 30 °C; dan
8.5 bulan pada suhu 35 °C. Penetapan umur simpan produk berdasarkan hasil
perhitungan merupakan kebijakan perusahaan. Hasil umur simpan yang mendekati
target yaitu 17.1 bulan dengan mengikuti parameter aroma aneh biskuit orde 1 pada
suhu 30 °C | id |