| dc.description.abstract | Selai merupakan pangan olahan semi padat yang memiliki total padatan
terlarut tidak kurang dari 65 oBrix yang menyebabkan rendahnya nilai aw dan
membuatnya menjadi awet. Selai biasanya menggunakan pektin sebagai gelling
agent, sehingga dilakukan pengaturan pH hingga mencapai nilai 3.0-3.2 supaya
pektin dapat bekerja dengan baik. Pada penelitian ini, gelling agent yang digunakan
adalah dekstrin dikarenakan pektin tidak dapat bekerja baik pada pH buah kurma
yang berkisar antara 6.3-6.6. Tahap awal pembuatan selai kurma adalah pemisahan
biji kurma dan penggilingan daging buah menggunakan grinder. Daging buah
kurma yang telah digiling dicampur dengan air, gula pasir, dekstrin dan pengawet
(metil paraben) menggunakan alat Y. Tahap selanjutnya adalah pemisahan kulit ari
dan serat yang tidak hancur pada saat proses grinding menggunakan alat X dan
kemudian dipanaskan hingga mencapai nilai total padatan terlarut 65 oBrix.
Pengukuran oBrix dilakukan menggunakan refractometer. Analisis sensori berupa
uji ranking hedonik dilakukan untuk mendapatkan formula dengan atribut sensori
rasa (tingkat kemanisan) yang paling disukai dengan konsentrasi gula 0, 7.5, dan
15% dari berat buah kurma sebagai taraf perlakuan. Uji rating hedonik dilakukan
untuk menentukan konsentrasi dekstrin (0, 3, 9, dan 15% dari berat buah kurma)
yang memberikan nilai penerimaan tertinggi berdasarkan atribut sensori tekstur
(daya oles). Hasil penelitian menunjukkan selai kurma dengan konsentrasi gula
15% dan konsentrasi dekstrin 0% dipilih sebagai formula terbaik. Selai dengan
penambahan gula sebanyak 15% memiliki nilai total padatan terlarut 67.83±0.29
oBrix yang sesuai dengan standar selai dan berdasarkan hasil uji sensori tidak
berbeda nyata dengan formula lain pada atribut rasa. Selai tanpa penambahan
dekstrin dipilih karena berdasarkan hasil uji sensori memiliki nilai penerimaan
atribut sensori penampakan tertinggi dan tidak berbeda nyata pada atribut sensori
rasa, tekstur, aroma, serta keseluruhan. Formula terpilih secara faktor ekonomis
memiliki harga faktor produksi yang paling rendah. Formula selai kurma terpilih
(gula 15% dan dekstrin 0%) memiliki nilai aw (aktivitas air) sebesar 0.825±0.005,
mengandung kalori sebanyak 50 kkal per 20 gram takaran saji, dan memiliki umur
simpan selama 96 hari. | id |
