Karakteristik Produk Selai Berbahan Dasar Kurma.

Abstract

Selai merupakan pangan olahan semi padat yang memiliki total padatan terlarut tidak kurang dari 65 oBrix yang menyebabkan rendahnya nilai aw dan membuatnya menjadi awet. Selai biasanya menggunakan pektin sebagai gelling agent, sehingga dilakukan pengaturan pH hingga mencapai nilai 3.0-3.2 supaya pektin dapat bekerja dengan baik. Pada penelitian ini, gelling agent yang digunakan adalah dekstrin dikarenakan pektin tidak dapat bekerja baik pada pH buah kurma yang berkisar antara 6.3-6.6. Tahap awal pembuatan selai kurma adalah pemisahan biji kurma dan penggilingan daging buah menggunakan grinder. Daging buah kurma yang telah digiling dicampur dengan air, gula pasir, dekstrin dan pengawet (metil paraben) menggunakan alat Y. Tahap selanjutnya adalah pemisahan kulit ari dan serat yang tidak hancur pada saat proses grinding menggunakan alat X dan kemudian dipanaskan hingga mencapai nilai total padatan terlarut 65 oBrix. Pengukuran oBrix dilakukan menggunakan refractometer. Analisis sensori berupa uji ranking hedonik dilakukan untuk mendapatkan formula dengan atribut sensori rasa (tingkat kemanisan) yang paling disukai dengan konsentrasi gula 0, 7.5, dan 15% dari berat buah kurma sebagai taraf perlakuan. Uji rating hedonik dilakukan untuk menentukan konsentrasi dekstrin (0, 3, 9, dan 15% dari berat buah kurma) yang memberikan nilai penerimaan tertinggi berdasarkan atribut sensori tekstur (daya oles). Hasil penelitian menunjukkan selai kurma dengan konsentrasi gula 15% dan konsentrasi dekstrin 0% dipilih sebagai formula terbaik. Selai dengan penambahan gula sebanyak 15% memiliki nilai total padatan terlarut 67.83±0.29 oBrix yang sesuai dengan standar selai dan berdasarkan hasil uji sensori tidak berbeda nyata dengan formula lain pada atribut rasa. Selai tanpa penambahan dekstrin dipilih karena berdasarkan hasil uji sensori memiliki nilai penerimaan atribut sensori penampakan tertinggi dan tidak berbeda nyata pada atribut sensori rasa, tekstur, aroma, serta keseluruhan. Formula terpilih secara faktor ekonomis memiliki harga faktor produksi yang paling rendah. Formula selai kurma terpilih (gula 15% dan dekstrin 0%) memiliki nilai aw (aktivitas air) sebesar 0.825±0.005, mengandung kalori sebanyak 50 kkal per 20 gram takaran saji, dan memiliki umur simpan selama 96 hari.