Pengalengan Nasi RTE Dalam Kemasan Retort Pouch dan Evaluasi Penurunan Mutunya Selama Penyimpanan

Abstract

Nasi ready-to-eat (RTE) dapat disiapkan dengan praktis untuk memenuhi kebutuhan masyarakat yang semakin sibuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan nasi RTE dalam kemasan retort pouch dan mengevaluasi perubahan mutunya selama penyimpanan. Lingkup penelitian pengembangan nasi RTE mencakup tahap persiapan nasi (mempelajari pengaruh keasaman, kadar air dan pembilasan), proses sterilisasi komersial (penentuan nilai Fo dan perancangan proses termal agar nasi tidak overcooked) dan evaluasi perubahan mutu sensori dan mikrobiologinya selama penyimpanan. Pengaturan keasaman diharapkan dapat memperbaiki mutu sensori nasi RTE, sedangkan pengaturan kadar air dan pembilasan dengan emulsi dapat mengurangi tingkat kelengketan nasi RTE. Nasi RTE dibuat melalui tahapan perendaman, pemasakan, pembilasan, pengemasan, dan sterilisasi. Proses pengasaman hingga pH 5 dengan asam cuka pada air baku yang digunakan dan pengaturan kadar air nasi setengah matang sebesar 55% dapat menghasilkan nasi RTE yang disukai, baik dengan pembilasan air maupun emulsi (5% minyak kelapa dan 0.5% span 80 dalam air). Perbedaan perlakuan pembilasan (air dan emulsi) pada nasi RTE dengan pengasaman pH 5 dan kadar air 55%, menghasilkan profil penetrasi panas yang relatif sama. Sterilisasi awal dengan suhu 116.7 °C selama 20 menit pada nasi RTE dengan perlakuan pembilasan air memiliki nilai Fo 7.39 menit dan perlakuan pembilasan emulsi memiliki nilai Fo 7.25 menit. Pada nilai sterilitas tersebut, nasi RTE ini sudah mengalami overcooking karena memiliki warna yang kekuningan. Pengaturan nilai Fo sebesar 4 menit menghasilkan nasi RTE dengan mutu sensori yang lebih disukai dan tidak overcooked dibandingkan dengan Fo 6 menit. Selama penyimpanan hingga minggu ke-4 pada suhu ruang, nasi RTE dengan perlakuan pembilasan air memiliki mutu sensori yang lebih stabil dibandingkan dengan perlakuan pembilasan emulsi. Secara umum, penurunan mutu tekstur nasi RTE berlangsung lebih cepat. Penyajian dalam kondisi hangat dapat memberikan penerimaan yang lebih baik. Hingga minggu ke-4, nasi RTE dengan Fo 4 menit tidak menunjukkan adanya pertumbuhan mikroba yang nyata.