Pengalengan Nasi RTE Dalam Kemasan Retort Pouch dan Evaluasi Penurunan Mutunya Selama Penyimpanan
Abstract
Nasi ready-to-eat (RTE) dapat disiapkan dengan praktis untuk memenuhi
kebutuhan masyarakat yang semakin sibuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan
nasi RTE dalam kemasan retort pouch dan mengevaluasi perubahan
mutunya selama penyimpanan. Lingkup penelitian pengembangan nasi RTE
mencakup tahap persiapan nasi (mempelajari pengaruh keasaman, kadar air dan
pembilasan), proses sterilisasi komersial (penentuan nilai Fo dan perancangan
proses termal agar nasi tidak overcooked) dan evaluasi perubahan mutu sensori dan
mikrobiologinya selama penyimpanan. Pengaturan keasaman diharapkan dapat
memperbaiki mutu sensori nasi RTE, sedangkan pengaturan kadar air dan pembilasan
dengan emulsi dapat mengurangi tingkat kelengketan nasi RTE. Nasi RTE
dibuat melalui tahapan perendaman, pemasakan, pembilasan, pengemasan, dan
sterilisasi. Proses pengasaman hingga pH 5 dengan asam cuka pada air baku yang
digunakan dan pengaturan kadar air nasi setengah matang sebesar 55% dapat
menghasilkan nasi RTE yang disukai, baik dengan pembilasan air maupun emulsi
(5% minyak kelapa dan 0.5% span 80 dalam air). Perbedaan perlakuan pembilasan
(air dan emulsi) pada nasi RTE dengan pengasaman pH 5 dan kadar air 55%,
menghasilkan profil penetrasi panas yang relatif sama. Sterilisasi awal dengan suhu
116.7 °C selama 20 menit pada nasi RTE dengan perlakuan pembilasan air memiliki
nilai Fo 7.39 menit dan perlakuan pembilasan emulsi memiliki nilai Fo 7.25 menit.
Pada nilai sterilitas tersebut, nasi RTE ini sudah mengalami overcooking karena
memiliki warna yang kekuningan. Pengaturan nilai Fo sebesar 4 menit menghasilkan
nasi RTE dengan mutu sensori yang lebih disukai dan tidak overcooked dibandingkan
dengan Fo 6 menit. Selama penyimpanan hingga minggu ke-4 pada suhu
ruang, nasi RTE dengan perlakuan pembilasan air memiliki mutu sensori yang lebih
stabil dibandingkan dengan perlakuan pembilasan emulsi. Secara umum, penurunan
mutu tekstur nasi RTE berlangsung lebih cepat. Penyajian dalam kondisi
hangat dapat memberikan penerimaan yang lebih baik. Hingga minggu ke-4, nasi
RTE dengan Fo 4 menit tidak menunjukkan adanya pertumbuhan mikroba yang
nyata.