| dc.description.abstract | Bekatul mengandung serat dan antioksidan dimana antioksidan pada bekatul
diketahui dapat ditingkatkan dengan melakukan fermentasi. Kandungan gizi dan
bioaktif non gizi menjadikan bekatul berpotensi dikembangkan menjadi produk
pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan mengembangkan sereal sarapan
fungsional dengan penambahan bekatul yang memiliki potensi tinggi aktivitas
antioksidan dan serat pangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah jenis bekatul (fermentasi dan non fermentasi) dan perbandingan
penambahan bekatul terhadap tepung jagung. Proses ekstrusi dilakukan dengan
ekstruder ulir ganda tipe searah. Analisis sifat fisikokimia meliputi aktivitas
antioksidan, total senyawa fenolik, total serat pangan, derajat gelatinisasi, derajat
pengembangan, tekstur, indeks penyerapan air (IPA), indeks kelarutan air (IKA)
dan proksimat. Hasil dari penelitian ini yaitu fermentasi dapat meningkatkan
aktivitas antioksidan dan total senyawa fenolik pada bekatul. Penambahan bekatul
baik fermentasi maupun non fermentasi pada sereal sarapan berpengaruh terhadap
karakter fisik sereal yaitu menurunkan derajat pengembangan sereal dan indeks
penyerapan air. Sereal sarapan terpilih yaitu sereal dengan substitusi 25 % bekatul
tanpa fermentasi. Sereal tersebut memiliki kemampuan menangkal radikal bebas
sebesar 45.46 % atau 98.75 mg AEAC/100 g (bk). Kandungan total senyawa
fenolik sereal tersebut yaitu 144.64 mg GAE/100 g (bk) dan serat pangan 6.90 %
(bk). | id |
