Pengembangan Sereal Sarapan Fungsional Tersubstitusi Bekatul dengan Teknologi Ekstrusi

Abstract

Bekatul mengandung serat dan antioksidan dimana antioksidan pada bekatul diketahui dapat ditingkatkan dengan melakukan fermentasi. Kandungan gizi dan bioaktif non gizi menjadikan bekatul berpotensi dikembangkan menjadi produk pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan mengembangkan sereal sarapan fungsional dengan penambahan bekatul yang memiliki potensi tinggi aktivitas antioksidan dan serat pangan. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis bekatul (fermentasi dan non fermentasi) dan perbandingan penambahan bekatul terhadap tepung jagung. Proses ekstrusi dilakukan dengan ekstruder ulir ganda tipe searah. Analisis sifat fisikokimia meliputi aktivitas antioksidan, total senyawa fenolik, total serat pangan, derajat gelatinisasi, derajat pengembangan, tekstur, indeks penyerapan air (IPA), indeks kelarutan air (IKA) dan proksimat. Hasil dari penelitian ini yaitu fermentasi dapat meningkatkan aktivitas antioksidan dan total senyawa fenolik pada bekatul. Penambahan bekatul baik fermentasi maupun non fermentasi pada sereal sarapan berpengaruh terhadap karakter fisik sereal yaitu menurunkan derajat pengembangan sereal dan indeks penyerapan air. Sereal sarapan terpilih yaitu sereal dengan substitusi 25 % bekatul tanpa fermentasi. Sereal tersebut memiliki kemampuan menangkal radikal bebas sebesar 45.46 % atau 98.75 mg AEAC/100 g (bk). Kandungan total senyawa fenolik sereal tersebut yaitu 144.64 mg GAE/100 g (bk) dan serat pangan 6.90 % (bk).