| dc.description.abstract | PT. CBA memiliki beragam minuman berperisa yang berada di pasar. Salah
satunya adalah minuman berperisa jeruk. Beberapa kasus ditemukan terkait
penurunan kualitas minuman berperisa jeruk yang menurun selama penyimpanan.
Beberapa studi menyatakan flavor jeruk mudah mengalami degradasi yang
kemudian akan menurunkan rasa dan aroma jeruk dan menghasilkan off-flavor.
Salah satu faktor yang mempengaruhi degradasi adalah pH. Oleh karena itu pada
studi ini pendekatan dengan sensori digunakan untuk melihat umur simpan produk.
%penolakan sebesar 50% digunakan sebagai standar untuk menentukan
waktu umur simpan produk yang sudah tidak dapat diterima lagi. Pada studi ini
umur simpan formula A dibandingkan dengan formula B. Off-note, sweetness,
aroma, dan rasa jeruk digunakan sebagai atribut penentu umur simpan dari
minuman berperisa jeruk. Hasil yang didapatkan umur simpan formula A hingga 6
bulan. Hal ini ditunjukkan dengan off-note pada bulan ke-6 mencapai batas yang
ditentukan. Sedangkan umur simpan untuk formula B hanya 1 bulan. Hal ini
ditunjukkan dengan off-note pada bulan ke-6 melebihi batas yang ditentukan.
Selain itu rata-rata skor sensori dari formula A lebih stabil dibandingkan dengan
formula B. Nilai brix dan pH diukur untuk melihat pengaruh terhadap sensori
produk. Nilai brix untuk formula A maupun B tidak terjadi perubahan selama
penyimpanan 6 bulan. Hal ini sesuai dengan atribut sweetness dari kedua formula
masih dapat diterima hingga bulan ke-6. pH dari formula B (3.347) lebih rendah
dari formula A (3.495). Hal ini menunjukkan semakin rendah pH maka umur
simpan produk akan semakin pendek. | id |
