Perubahan Sensori Minuman Berperisa Jeruk Selama Penyimpanan.

Abstract

PT. CBA memiliki beragam minuman berperisa yang berada di pasar. Salah satunya adalah minuman berperisa jeruk. Beberapa kasus ditemukan terkait penurunan kualitas minuman berperisa jeruk yang menurun selama penyimpanan. Beberapa studi menyatakan flavor jeruk mudah mengalami degradasi yang kemudian akan menurunkan rasa dan aroma jeruk dan menghasilkan off-flavor. Salah satu faktor yang mempengaruhi degradasi adalah pH. Oleh karena itu pada studi ini pendekatan dengan sensori digunakan untuk melihat umur simpan produk. %penolakan sebesar 50% digunakan sebagai standar untuk menentukan waktu umur simpan produk yang sudah tidak dapat diterima lagi. Pada studi ini umur simpan formula A dibandingkan dengan formula B. Off-note, sweetness, aroma, dan rasa jeruk digunakan sebagai atribut penentu umur simpan dari minuman berperisa jeruk. Hasil yang didapatkan umur simpan formula A hingga 6 bulan. Hal ini ditunjukkan dengan off-note pada bulan ke-6 mencapai batas yang ditentukan. Sedangkan umur simpan untuk formula B hanya 1 bulan. Hal ini ditunjukkan dengan off-note pada bulan ke-6 melebihi batas yang ditentukan. Selain itu rata-rata skor sensori dari formula A lebih stabil dibandingkan dengan formula B. Nilai brix dan pH diukur untuk melihat pengaruh terhadap sensori produk. Nilai brix untuk formula A maupun B tidak terjadi perubahan selama penyimpanan 6 bulan. Hal ini sesuai dengan atribut sweetness dari kedua formula masih dapat diterima hingga bulan ke-6. pH dari formula B (3.347) lebih rendah dari formula A (3.495). Hal ini menunjukkan semakin rendah pH maka umur simpan produk akan semakin pendek.