Evaluasi Nilai Gizi Protein dan Karakteristik Sensori Quick Tempe

Abstract

Quick tempe merupakan tempe yang dibuat dengan pengasaman kimiawi menggunakan bahan pengasam Glucono Delta Lactone (GDL), guna mereduksi waktu pengasaman kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh profil mutu quick tempe melalui nilai gizi protein dan karakteristik sensori. Kualitas protein quick tempe tidak berbeda nyata dengan tempe tradisional. Kualitas protein kedua tempe lebih baik dibandingkan kasein (protein standar). Perbedaan perlakuan pengasaman tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gizi protein tempe tradisional dan quick tempe. Tekstur tempe tradisional lebih disukai dibandingkan quick tempe. Atribut sensori kedua jenis tempe tidak berbeda nyata secara keseluruhan (tingkat penerimaan agak disukai). Quick tempe mentah lebih tengik, juicy, memiliki aroma asam yang lebih tinggi, dan aroma langu yang lebih rendah dibandingkan tempe tradisional mentah. Quick tempe goreng memiliki intensitas rasa dan aroma asam yang lebih tinggi, lebih juicy, kompak, tidak tengik, tidak langu, dan tidak pahit dibandingkan tempe tradisional goreng.