Evaluasi Nilai Gizi Protein dan Karakteristik Sensori Quick Tempe
View/ Open
Date
2017Author
Ginting, Claudia Emrabintha
Wijaya, C Hanny
Koswara, Sutrisno
Metadata
Show full item recordAbstract
Quick tempe merupakan tempe yang dibuat dengan pengasaman kimiawi
menggunakan bahan pengasam Glucono Delta Lactone (GDL), guna mereduksi
waktu pengasaman kedelai. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh profil mutu
quick tempe melalui nilai gizi protein dan karakteristik sensori. Kualitas protein
quick tempe tidak berbeda nyata dengan tempe tradisional. Kualitas protein kedua
tempe lebih baik dibandingkan kasein (protein standar). Perbedaan perlakuan
pengasaman tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gizi protein tempe tradisional
dan quick tempe. Tekstur tempe tradisional lebih disukai dibandingkan quick tempe.
Atribut sensori kedua jenis tempe tidak berbeda nyata secara keseluruhan (tingkat
penerimaan agak disukai). Quick tempe mentah lebih tengik, juicy, memiliki aroma
asam yang lebih tinggi, dan aroma langu yang lebih rendah dibandingkan tempe
tradisional mentah. Quick tempe goreng memiliki intensitas rasa dan aroma asam
yang lebih tinggi, lebih juicy, kompak, tidak tengik, tidak langu, dan tidak pahit
dibandingkan tempe tradisional goreng.