Evaluasi Profil Sensori Sediaan Pemanis dengan Metode Rate-All-That-Apply (RATA).

Abstract

Pemanis merupakan bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan. Sediaan pemanis semakin dicari dan digunakan karena memiliki beberapa keunggulan dibanding dengan gula, yaitu dapat memberikan rasa manis pada produk pangan dengan tidak atau sedikit sekali menambah kalori sehingga dapat digunakan untuk penderita diabetes mellitus, obesitas, dan gigi sensitif. Kebutuhan ini perlu didukung dengan pengembangan sediaan pemanis yang sesuai dengan permintaan pasar. Rate-All-That-Apply (RATA) merupakan uji konsumen yang dikembangkan dari metode Check-All-That-Apply (CATA) untuk menghilangkan kebutuhan melatih panelis. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari profil sensori sediaan pemanis berdasarkan persepsi panelis diabetes dan non-diabetes dengan metode Rate-All-That-Apply (RATA), serta mengidentifikasi atribut yang menjadi penentu kesukaan konsumen pada sediaan pemanis. Terdapat enam sediaan pemanis komersial yang diuji dengan tiga golongan panelis sesuai dengan kriteria riwayat kesehatannya. Sediaan pemanis A identik dengan atribut cooling, sweet aftertaste, sweet, body thickness, licorice, dan mouth drying. Sediaan pemanis C dan F identik dengan atribut metallic aftertaste, bitter aftertaste, bitter, dan metallic. Panelis diabetes memberikan nilai kesukaan di atas rata-rata terbanyak pada sediaan pemanis A, B, dan D. Panelis non-diabetes dengan riwayat keturunan diabetes memberikan nilai kesukaan di atas rata-rata terbanyak pada sediaan pemanis B. Panelis non-diabetes tanpa riwayat keturunan diabetes memberikan nilai kesukaan di atas rata-rata terbanyak pada sediaan pemanis D dan E. Secara keseluruhan, konsumen belum bisa mendefinisikan atribut yang disukai, namun sudah dapat menentukan atribut yang tidak diinginkan dalam sediaan pemanis, yaitu bitter, bitter aftertaste, metallic, metallic aftertaste, dan mouth drying.