Evaluasi Profil Sensori Sediaan Pemanis dengan Metode Rate-All-That-Apply (RATA).
View/ Open
Date
2017Author
Tjiptoputri, Olivia Mellyana
Adawiyah, Dede Robiatul
Metadata
Show full item recordAbstract
Pemanis merupakan bahan tambahan pangan berupa pemanis alami dan
pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk pangan. Sediaan
pemanis semakin dicari dan digunakan karena memiliki beberapa keunggulan
dibanding dengan gula, yaitu dapat memberikan rasa manis pada produk pangan
dengan tidak atau sedikit sekali menambah kalori sehingga dapat digunakan untuk
penderita diabetes mellitus, obesitas, dan gigi sensitif. Kebutuhan ini perlu
didukung dengan pengembangan sediaan pemanis yang sesuai dengan permintaan
pasar. Rate-All-That-Apply (RATA) merupakan uji konsumen yang
dikembangkan dari metode Check-All-That-Apply (CATA) untuk menghilangkan
kebutuhan melatih panelis. Tujuan penelitian ini adalah mempelajari profil sensori
sediaan pemanis berdasarkan persepsi panelis diabetes dan non-diabetes dengan
metode Rate-All-That-Apply (RATA), serta mengidentifikasi atribut yang menjadi
penentu kesukaan konsumen pada sediaan pemanis. Terdapat enam sediaan
pemanis komersial yang diuji dengan tiga golongan panelis sesuai dengan kriteria
riwayat kesehatannya. Sediaan pemanis A identik dengan atribut cooling, sweet
aftertaste, sweet, body thickness, licorice, dan mouth drying. Sediaan pemanis C
dan F identik dengan atribut metallic aftertaste, bitter aftertaste, bitter, dan
metallic. Panelis diabetes memberikan nilai kesukaan di atas rata-rata terbanyak
pada sediaan pemanis A, B, dan D. Panelis non-diabetes dengan riwayat
keturunan diabetes memberikan nilai kesukaan di atas rata-rata terbanyak pada
sediaan pemanis B. Panelis non-diabetes tanpa riwayat keturunan diabetes
memberikan nilai kesukaan di atas rata-rata terbanyak pada sediaan pemanis D
dan E. Secara keseluruhan, konsumen belum bisa mendefinisikan atribut yang
disukai, namun sudah dapat menentukan atribut yang tidak diinginkan dalam
sediaan pemanis, yaitu bitter, bitter aftertaste, metallic, metallic aftertaste, dan
mouth drying.