| dc.description.abstract | Peningkatan jumlah penderita diabetes mellitus tipe 2 tidak lepas dari
pengaruh gaya hidup, termasuk pola konsumsi pangan. Konsumsi beras yang
tinggi oleh masyarakat Indonesia dapat turut memicu risiko penyakit ini. Oleh
karena itu, penelitian ini dilakukan berkaitan dengan pembentukan pati resisten
tipe 5 pada nasi goreng sebagai pangan lokal Indonesia, yang dapat menurunkan
risiko diabetes mellitus tipe 2. Nasi goreng dalam penelitian ini dibuat dari
kombinasi bahan berupa beras beramilosa sedang (var. IPB 3S) dan beras
beramilosa tinggi (var. IR 42) serta minyak jagung sebanyak 5 %, 7.5 %, dan 10
% (b/b). Kadar pati resisten tertinggi (p<0.05) diperoleh pada kombinasi sampel
nasi goreng berbahan beras beramilosa tinggi dengan 10 % minyak jagung, yaitu
37.16±0.47 % (bk). Tingginya kadar pati resisten turut berdampak pada rendahnya
daya cerna pati in vitro pada nasi goreng dengan kombinasi tersebut, yaitu sebesar
31.23±1.80 %. Kompeks amilosa-lipid yang terbentuk pada nasi goreng
menyebabkan perubahan sifat pasta pati dan berpotensi menghasilkan produk dengan
viskositas rendah yang tahan panas. Nasi goreng dengan kombinasi beras beramilosa
sedang dengan 7.5 % minyak jagung memiliki rata-rata penilaian sensori tertinggi
secara overall. | id |
