Pembentukan Pati Resisten Tipe 5 dan Daya Cerna Pati In Vitro Nasi Goreng.

Abstract

Peningkatan jumlah penderita diabetes mellitus tipe 2 tidak lepas dari pengaruh gaya hidup, termasuk pola konsumsi pangan. Konsumsi beras yang tinggi oleh masyarakat Indonesia dapat turut memicu risiko penyakit ini. Oleh karena itu, penelitian ini dilakukan berkaitan dengan pembentukan pati resisten tipe 5 pada nasi goreng sebagai pangan lokal Indonesia, yang dapat menurunkan risiko diabetes mellitus tipe 2. Nasi goreng dalam penelitian ini dibuat dari kombinasi bahan berupa beras beramilosa sedang (var. IPB 3S) dan beras beramilosa tinggi (var. IR 42) serta minyak jagung sebanyak 5 %, 7.5 %, dan 10 % (b/b). Kadar pati resisten tertinggi (p<0.05) diperoleh pada kombinasi sampel nasi goreng berbahan beras beramilosa tinggi dengan 10 % minyak jagung, yaitu 37.16±0.47 % (bk). Tingginya kadar pati resisten turut berdampak pada rendahnya daya cerna pati in vitro pada nasi goreng dengan kombinasi tersebut, yaitu sebesar 31.23±1.80 %. Kompeks amilosa-lipid yang terbentuk pada nasi goreng menyebabkan perubahan sifat pasta pati dan berpotensi menghasilkan produk dengan viskositas rendah yang tahan panas. Nasi goreng dengan kombinasi beras beramilosa sedang dengan 7.5 % minyak jagung memiliki rata-rata penilaian sensori tertinggi secara overall.