Komposisi Daidzein dan Genistein pada Tempe Tradisional dan Quick Tempeh serta Kontribusinya terhadap Mutu Sensori.

Abstract

Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia yang pembuatannya melibatkan proses fermentasi, yaitu proses pemecahan senyawa kompleks menjadi lebih sederhana. Proses pembuatan tempe meliputi tahap pengasaman dengan cara perendaman hingga tahap setelah inokulasi laru. Fermentasi tempe melibatkan peran mikroba terutama kapang R. oligosporus dan bakteri asam laktat. Enzim β-glukosidase yang diproduksi oleh Bakteri asam laktat (BAL) memecah senyawa glikosida menjadi senyawa aglikon daidzein dan genistein. Tempe cepat merupakan sebuah inovasi yang mempercepat proses fermentasi pertama pada produksi tempe dengan menambahkan Glucono Delta Lactone (GDL) sebagai media perendaman. Penelitian dilakukan untuk mempelajari kerja β-glukosidase selama pengasaman terhadap senyawa isoflavon daidzein dan genistein tempe cepat dan tradisional, serta kontribusi senyawasenyawa tersebut terhadap rasa pahit dan astringent tempe. Hasil uji aktivitas enzim spesifik β-glukosidase pada tempe tradisional lebih besar daripada tempe cepat, berturut-turut sebesar 31.23±10.48 dan 21.93±2.16 U/mL. Kadar isoflavon dianalisa menunjukkan bahwa kadar daidzein dan genistein yang diperoleh dalam tempe tradisional (31.54±1.92; 24.00±1.30 mg/100g) lebih tinggi daripada tempe cepat (18.86±0.35; 16.35±0.11 mg/100g) dan berbeda secara nyata. Data uji sensori hedonik dari 75 panelis menunjukkan bahwa tempe tradisional lebih disukai oleh konsumen dibandingkan tempe cepat pada skala 7- poin. Tempe tradisional memiliki rasa yang lebih pahit dan astringent dibandingkan tempe cepat. Modifikasi pada tahap perendaman produksi tempe cepat mempengaruhi kerja enzim β-glukosidase yang diperlukan untuk menghidrolisis glukosida, membentuk aglikon yang berhubungan dengan persepsi rasa pahit dan astringent yang diamati dalam citarasa tempe.