Komposisi Daidzein dan Genistein pada Tempe Tradisional dan Quick Tempeh serta Kontribusinya terhadap Mutu Sensori.
View/ Open
Date
2017Author
Norimarna, Elizka Hanna Nadahawini
Thenawidjaja, Maggy
Wijaya, C Hanny
Metadata
Show full item recordAbstract
Tempe merupakan produk pangan tradisional Indonesia yang
pembuatannya melibatkan proses fermentasi, yaitu proses pemecahan senyawa
kompleks menjadi lebih sederhana. Proses pembuatan tempe meliputi tahap
pengasaman dengan cara perendaman hingga tahap setelah inokulasi laru.
Fermentasi tempe melibatkan peran mikroba terutama kapang R. oligosporus dan
bakteri asam laktat. Enzim β-glukosidase yang diproduksi oleh Bakteri asam laktat
(BAL) memecah senyawa glikosida menjadi senyawa aglikon daidzein dan
genistein. Tempe cepat merupakan sebuah inovasi yang mempercepat proses
fermentasi pertama pada produksi tempe dengan menambahkan Glucono Delta
Lactone (GDL) sebagai media perendaman. Penelitian dilakukan untuk
mempelajari kerja β-glukosidase selama pengasaman terhadap senyawa isoflavon
daidzein dan genistein tempe cepat dan tradisional, serta kontribusi senyawasenyawa
tersebut terhadap rasa pahit dan astringent tempe.
Hasil uji aktivitas enzim spesifik β-glukosidase pada tempe tradisional lebih
besar daripada tempe cepat, berturut-turut sebesar 31.23±10.48 dan 21.93±2.16
U/mL. Kadar isoflavon dianalisa menunjukkan bahwa kadar daidzein dan genistein
yang diperoleh dalam tempe tradisional (31.54±1.92; 24.00±1.30 mg/100g) lebih
tinggi daripada tempe cepat (18.86±0.35; 16.35±0.11 mg/100g) dan berbeda secara
nyata. Data uji sensori hedonik dari 75 panelis menunjukkan bahwa tempe
tradisional lebih disukai oleh konsumen dibandingkan tempe cepat pada skala 7-
poin. Tempe tradisional memiliki rasa yang lebih pahit dan astringent dibandingkan
tempe cepat. Modifikasi pada tahap perendaman produksi tempe cepat
mempengaruhi kerja enzim β-glukosidase yang diperlukan untuk menghidrolisis
glukosida, membentuk aglikon yang berhubungan dengan persepsi rasa pahit dan
astringent yang diamati dalam citarasa tempe.