| dc.description.abstract | Susu kedelai memiliki kandungan protein yang tinggi dan kandungan gizi
yang hampir mirip dengan susu sapi namun tidak mengandung laktosa yang dapat
menyebakan masalah pencernaan pada sebagian orang (lactose intolerance). Oleh
karena itu, susu kedelai dapat dijadikan alternatif pengganti susu sapi.
Kekurangan dari susu kedelai yaitu adanya senyawa asam fitat sebagai anti nutrisi
yang dapat menghambat penyerapan kandungan protein. Proses perkecambahan
pada biji kedelai dapat dilakukan untuk meningkatkan nilai cerna protei, selain itu
keuntungan dari proses perkecambahan adalah meningkatkan kandungan total
fenol dan menurunkan kandungan asam fitat pada susu kedelai.
Tujuan pelaksanaan penelitian ini adalah menentukaan waktu perkecambahan
yang tepat agar dihasilkan susu kedelai dengan nilai cerna protein yang tinggi,
kandungan fenol yang tinggi dan senyawa asam fitat yang rendah. Perkecambahan
dilakukan dalam variasi waktu 0 jam, 12 jam, 24 jam, 36 jam dan 48 jam yang
selanjutnya diolah menjadi susu kedelai. Susu kecambah kedelai dianalisis dengan
uji kandungan protein, nilai cerna protein, total fenol dan asam fitat.
Susu kecambah kedelai 24 jam memiliki penurunan kandungan protein
tertinggi yaitu 7.60 % dengan nilai protein sebesar 36.80 ± 0.99 %. Peningkatan
nilai cerna protein tertinggi adalah susu kecambah kedelai 24 jam sebesar 4.69 %
dengan nilai cerna protein sebesar 41.20 ± 0.72 %. Peningkatan kadar total fenol
tertinggi terjadi pada susu kecambah kedelai 24 jam sebesar 0.0085 mg GAE/ml
sampel dengan kandungan total fenol sebesar 0.630 ± 0.01 mg GAE/ml susu
kedelai. Susu kecambah kedelai 48 jam memiliki kandungan asam fitat terendah
sebesar 0.062 ± 0.00 mg/ml susu kedelai. Waktu perkecambahan yang paling
optimum selama 24 jam. | id |
