Optimasi Formula dan Proses Rehidrasi Tahu Lembut dalam Pengembangan Produk Wedang Tahu Instan.

Abstract

Wedang tahu merupakan pangan tradisional yang dikenal bermanfaat bagi kesehatan. Pada saat ini produk pangan yang dikehendaki masyarakat tidak hanya mempertimbangkan manfaatnya bagi kesehatan, akan tetapi juga kepraktisan dan keawetannya. Hal ini mendorong dikembangkannya produk wedang tahu instan. Produk wedang tahu instan terdiri atas serbuk tahu lembut instan dan kuah jahe instan. Tahu lembut instan dibuat dari pencampuran antara sari kedelai bubuk dengan karaginan sebagai koagulan. Pembuatan kuah jahe instan berdasarkan pada metode kristalisasi dengan formula yang diperoleh dari penelitian sebelumnya. Penelitian ini bertujuan memperoleh formula dan proses rehidrasi optimum tahu lembut instan, mengidentifikasi karakteristik sensori, kimia dan fisik wedang tahu instan, serta menguji nilai aktivitas antioksidan wedang tahu instan. Optimasi formula dan proses rehidrasi tahu lembut instan dilakukan menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan variabel bebas berupa konsentrasi sari kedelai, karaginan dan rasio volume air. Respon yang diukur yaitu profil tekstur kekerasan, kelengketan, dan daya kunyah. Formula dan proses rehidrasi optimal yang direkomendasikan yaitu kombinasi sari kedelai 93.2%, karaginan 6.8%, dan rasio volume serbuk:air 1:8 dengan nilai desirability 1.00. Formula tersebut menghasilkan nilai kekerasan sebesar 154.60 gf, kelengketan sebesar 28.53 gf dan daya kunyah sebesar 16.16 gf. Karakteristik fisik serbuk wedang tahu instan seperti ukuran partikel, Aw, densitas kamba, laju pembasahan, dan indeks kelarutan dianalisis untuk mengetahui pengaruhnya terhadap proses penyajian. Konsumsi wedang tahu instan dengan takaran saji 38 g dapat menghasilkan energi sebesar 175.78 kkal, protein 19.55% AKG, lemak 9.52% AKG, dan karbohidrat 5.50% AKG. Wedang tahu instan menghasilkan aktivitas antioksidan sebesar 16.16 ppm AEAC. Hasil analisis sensori menunjukkan bahwa atribut warna, rasa, tekstur dan keseluruhan wedang tahu instan lebih disukai panelis dibandingkan wedang tahu tradisional secara signifikan (p<0.05).