Optimasi Formula dan Proses Rehidrasi Tahu Lembut dalam Pengembangan Produk Wedang Tahu Instan.
View/ Open
Date
2017Author
Zhafira, Nida Raihana
Palupi, Nurheni Sri
Nurtama, Budi
Metadata
Show full item recordAbstract
Wedang tahu merupakan pangan tradisional yang dikenal bermanfaat bagi
kesehatan. Pada saat ini produk pangan yang dikehendaki masyarakat tidak hanya
mempertimbangkan manfaatnya bagi kesehatan, akan tetapi juga kepraktisan dan
keawetannya. Hal ini mendorong dikembangkannya produk wedang tahu instan.
Produk wedang tahu instan terdiri atas serbuk tahu lembut instan dan kuah jahe
instan. Tahu lembut instan dibuat dari pencampuran antara sari kedelai bubuk
dengan karaginan sebagai koagulan. Pembuatan kuah jahe instan berdasarkan
pada metode kristalisasi dengan formula yang diperoleh dari penelitian
sebelumnya. Penelitian ini bertujuan memperoleh formula dan proses rehidrasi
optimum tahu lembut instan, mengidentifikasi karakteristik sensori, kimia dan
fisik wedang tahu instan, serta menguji nilai aktivitas antioksidan wedang tahu
instan. Optimasi formula dan proses rehidrasi tahu lembut instan dilakukan
menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan variabel
bebas berupa konsentrasi sari kedelai, karaginan dan rasio volume air. Respon
yang diukur yaitu profil tekstur kekerasan, kelengketan, dan daya kunyah.
Formula dan proses rehidrasi optimal yang direkomendasikan yaitu kombinasi
sari kedelai 93.2%, karaginan 6.8%, dan rasio volume serbuk:air 1:8 dengan nilai
desirability 1.00. Formula tersebut menghasilkan nilai kekerasan sebesar 154.60
gf, kelengketan sebesar 28.53 gf dan daya kunyah sebesar 16.16 gf. Karakteristik
fisik serbuk wedang tahu instan seperti ukuran partikel, Aw, densitas kamba, laju
pembasahan, dan indeks kelarutan dianalisis untuk mengetahui pengaruhnya
terhadap proses penyajian. Konsumsi wedang tahu instan dengan takaran saji 38 g
dapat menghasilkan energi sebesar 175.78 kkal, protein 19.55% AKG, lemak
9.52% AKG, dan karbohidrat 5.50% AKG. Wedang tahu instan menghasilkan
aktivitas antioksidan sebesar 16.16 ppm AEAC. Hasil analisis sensori
menunjukkan bahwa atribut warna, rasa, tekstur dan keseluruhan wedang tahu
instan lebih disukai panelis dibandingkan wedang tahu tradisional secara
signifikan (p<0.05).