| dc.description.abstract | Tepung terigu acuan merupakan tepung terigu dengan kadar gluten yang
tinggi mampu menghasilkan mutu roti manis yang baik, akan tetapi tepung terigu
tersebut memiliki harga yang cukup tinggi. Tepung terigu dengan kadar gluten
sedang dapat digunakan untuk pembuatan roti manis, tetapi memberikan hasil roti
dengan karakter fisik yang buruk. Karakter fisik roti yang dihasilkan oleh tepung
terigu kadar gluten sedang dapat diperbaiki melalui penambahan asam askorbat,
karena asam askorbat berperan sebagai pengoksidasi gugus protein penyusun
gluten pada tepung terigu sehingga mampu memperbaiki sifat reologi adonan
serta meningkatkan kekuatan adonan dengan menghasilkan volume roti yang lebih
besar. Tujuan penelitian ini adalah memperbaiki karakter roti manis yang
dihasilkan tepung terigu kadar gluten sedang dengan penambahan asam askorbat.
Untuk memperoleh karakteristik roti manis terbaik, maka dilakukan karakterisasi
tepung terigu (mencakup komposisi kimia, reologi melalui analisis menggunakan
alat Brabender Farinograph dan Brabender Extensograph, warna dan nilai pH);
karakterisasi adonan (mencakup karakter warna dan sensori adonan); serta
karakterisasi roti manis (mencakup nilai pH, karakter warna, volume roti serta
karakter sensori roti manis yang dihasilkan). Penambahan 30 ppm asam askorbat
memberikan volume roti manis serta karakter sensori berupa crumb, softness, dan
eating quality yang lebih baik dari roti manis yang terbuat dari tepung terigu
acuan. Penambahan asam askorbat pada konsentrasi yang lebih tinggi memiliki
efek negatif pada volume roti manis yang dihasilkan, serta karakter sensori berupa
aroma dan rasa yang kurang sesuai. | id |
