Perbaikan Karakteristik Tepung Terigu melalui Penambahan Asam Askorbat untuk Aplikasi pada Roti Manis.

Abstract

Tepung terigu acuan merupakan tepung terigu dengan kadar gluten yang tinggi mampu menghasilkan mutu roti manis yang baik, akan tetapi tepung terigu tersebut memiliki harga yang cukup tinggi. Tepung terigu dengan kadar gluten sedang dapat digunakan untuk pembuatan roti manis, tetapi memberikan hasil roti dengan karakter fisik yang buruk. Karakter fisik roti yang dihasilkan oleh tepung terigu kadar gluten sedang dapat diperbaiki melalui penambahan asam askorbat, karena asam askorbat berperan sebagai pengoksidasi gugus protein penyusun gluten pada tepung terigu sehingga mampu memperbaiki sifat reologi adonan serta meningkatkan kekuatan adonan dengan menghasilkan volume roti yang lebih besar. Tujuan penelitian ini adalah memperbaiki karakter roti manis yang dihasilkan tepung terigu kadar gluten sedang dengan penambahan asam askorbat. Untuk memperoleh karakteristik roti manis terbaik, maka dilakukan karakterisasi tepung terigu (mencakup komposisi kimia, reologi melalui analisis menggunakan alat Brabender Farinograph dan Brabender Extensograph, warna dan nilai pH); karakterisasi adonan (mencakup karakter warna dan sensori adonan); serta karakterisasi roti manis (mencakup nilai pH, karakter warna, volume roti serta karakter sensori roti manis yang dihasilkan). Penambahan 30 ppm asam askorbat memberikan volume roti manis serta karakter sensori berupa crumb, softness, dan eating quality yang lebih baik dari roti manis yang terbuat dari tepung terigu acuan. Penambahan asam askorbat pada konsentrasi yang lebih tinggi memiliki efek negatif pada volume roti manis yang dihasilkan, serta karakter sensori berupa aroma dan rasa yang kurang sesuai.