dc.description.abstract | Pati resisten tipe 5 (RSV) merupakan senyawa kompleks antara amilosa
dan lipid. Dalam penelitian ini dilakukan modifikasi pati singkong manggu
menggunakan minyak sawit (MS), minyak kelapa (MK), asam stearat (AS) dan
asam laurat (AL) dengan konsentrasi 10%, 20% dan 30%, karakterisasi sifat
fisikokimianya dan membandingkan hasil antara minyak dan asam lemak. Proses
modifikasi menggunakan minyak dan asam lemak secara signifikan menurunkan
nilai daya cerna pati 18.98% hingga 51.00%. Native menghasilkan daya cerna pati
tertinggi sebesar 89.42%, sedangkan AS30 menghasilkan daya cerna pati terendah
sebesar 38.42%. Hal tersebut juga didukung oleh peningkatan kadar pati resisten
pada AS30 yang mencapai 37.87% dan penurunan kadar amilosa hingga mencapai
13.11%. Semakin besar konsentrasi minyak atau asam lemak yang digunakan
akan meningkatkan kadar pati resisten dan menurunkan daya cerna dan kadar
amilosa. Pada analisis tipe kristal menggunakan XRD, pati native menunjukkan
tipe kristal A, AS30 menunjukkan peak pada 7.5⁰ yang merupakan kompleks
amilosa lipid, sedangkan pati termodifikasi lainnya tidak menunjukkan peak pada
7.5⁰, 12.7⁰ dan 19.9⁰ yang merupakan kristal V senyawa kompleks amilosa lipid.
Karakteristik termal menggunakan Differential Scanning Calorimeter
menunjukkan titik leleh senyawa kompleks amilosa lipid pada AL30 (Tp = 104.52
⁰C, To = 98.78 ⁰C, Tc = 106.61 ⁰C, ΔH = -83.83 J/g). Profil gelatinisasi pati
menggunakan Rapid Visco Analyzer menunjukkan penambahan asam lemak
mampu menurunkan nilai breakdown, setback, viskositas puncak dan
meningkatkan suhu gelatinisasi. AS30 memiliki breakdown dan setback terendah
sebesar 153 cP dan 135 cP, serta viskositas puncak sebesar 1329 cP. Sifat
fisikokimia berupa morfologi menunjukkan bentuk bulat pada native dan
berbentuk tidak beraturan pada pati termodifikasi akibat swelling, dan terdapat
beberapa granula yang masih utuh menunjukkan proses gelatinisasi tidak
sempurna. Sementara itu, modifikasi pati dengan minyak dan asam lemak
meningkatkan kadar lemak secara signifikan (p<0.05). | id |