Karakterisasi Sifat Fisikokimia Pati Resisten Tipe 5 (RSV) Singkong Manggu (Manihot esculenta) Hasil Modifikasi Menggunakan Minyak dan Asam Lemak

Abstract

Pati resisten tipe 5 (RSV) merupakan senyawa kompleks antara amilosa dan lipid. Dalam penelitian ini dilakukan modifikasi pati singkong manggu menggunakan minyak sawit (MS), minyak kelapa (MK), asam stearat (AS) dan asam laurat (AL) dengan konsentrasi 10%, 20% dan 30%, karakterisasi sifat fisikokimianya dan membandingkan hasil antara minyak dan asam lemak. Proses modifikasi menggunakan minyak dan asam lemak secara signifikan menurunkan nilai daya cerna pati 18.98% hingga 51.00%. Native menghasilkan daya cerna pati tertinggi sebesar 89.42%, sedangkan AS30 menghasilkan daya cerna pati terendah sebesar 38.42%. Hal tersebut juga didukung oleh peningkatan kadar pati resisten pada AS30 yang mencapai 37.87% dan penurunan kadar amilosa hingga mencapai 13.11%. Semakin besar konsentrasi minyak atau asam lemak yang digunakan akan meningkatkan kadar pati resisten dan menurunkan daya cerna dan kadar amilosa. Pada analisis tipe kristal menggunakan XRD, pati native menunjukkan tipe kristal A, AS30 menunjukkan peak pada 7.5⁰ yang merupakan kompleks amilosa lipid, sedangkan pati termodifikasi lainnya tidak menunjukkan peak pada 7.5⁰, 12.7⁰ dan 19.9⁰ yang merupakan kristal V senyawa kompleks amilosa lipid. Karakteristik termal menggunakan Differential Scanning Calorimeter menunjukkan titik leleh senyawa kompleks amilosa lipid pada AL30 (Tp = 104.52 ⁰C, To = 98.78 ⁰C, Tc = 106.61 ⁰C, ΔH = -83.83 J/g). Profil gelatinisasi pati menggunakan Rapid Visco Analyzer menunjukkan penambahan asam lemak mampu menurunkan nilai breakdown, setback, viskositas puncak dan meningkatkan suhu gelatinisasi. AS30 memiliki breakdown dan setback terendah sebesar 153 cP dan 135 cP, serta viskositas puncak sebesar 1329 cP. Sifat fisikokimia berupa morfologi menunjukkan bentuk bulat pada native dan berbentuk tidak beraturan pada pati termodifikasi akibat swelling, dan terdapat beberapa granula yang masih utuh menunjukkan proses gelatinisasi tidak sempurna. Sementara itu, modifikasi pati dengan minyak dan asam lemak meningkatkan kadar lemak secara signifikan (p<0.05).