dc.description.abstract | Bawang merah merupakan jenis bawang yang tergolong banyak digunakan di
Indonesia. Varietas bawang merah yang beragam berpengaruh pada karakteristik
fisikokimia yang berimbas pada penerimaan konsumen. Kadar intensitas pungency
bawang merah dapat diukur berdasarkan senyawa piruvat yang terbentuk dari
prekursor SACS karena aktivitas enzim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kadar piruvat pada beberapa varietas bawang merah yang unggul di Indonesia yaitu
Bauji, Bima Brebes, Super Phillips, Tajuk dan Thailand dan korelasinya terhadap
kesukaan konsumen pada atribut sensori aroma dan pungency. Hasil analisis piruvat
menunjukkan bahwa varietas yang memiliki level piruvat tertinggi adalah Bauji
yaitu sebesar 2.38 μmol/mL dan terendah adalah Bima Brebes yaitu sebesar 1.38
μmol/mL dan berturut - turut varietas Thailand, Tajuk dan Super Phillips memiliki
kadar piruvat yaitu sebesar 2.11 μmol/mL, 1.77 μmol/mL dan 1.58 μmol/mL.
Kadar piruvat berkorelasi positif terhadap kesukaan atribut sensori pungency.
Varietas Bauji adalah varietas yang paling disukai diantara varietas lain. Di sisi lain,
kadar piruvat terhadap sensori atribut aroma tidak memiliki korelasi karena tingkat
kesukaan sensori atirbut aroma tidak berbeda nyata. | id |