Kadar Piruvat Beberapa Varietas Unggul Bawang Merah (Allium cepa L. var. Ascalonicum) yang Ditumbuhkan di Indonesia dan Korelasinya terhadap Tingkat Kesukaan Sensori Aroma dan Pungency

Abstract

Bawang merah merupakan jenis bawang yang tergolong banyak digunakan di Indonesia. Varietas bawang merah yang beragam berpengaruh pada karakteristik fisikokimia yang berimbas pada penerimaan konsumen. Kadar intensitas pungency bawang merah dapat diukur berdasarkan senyawa piruvat yang terbentuk dari prekursor SACS karena aktivitas enzim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar piruvat pada beberapa varietas bawang merah yang unggul di Indonesia yaitu Bauji, Bima Brebes, Super Phillips, Tajuk dan Thailand dan korelasinya terhadap kesukaan konsumen pada atribut sensori aroma dan pungency. Hasil analisis piruvat menunjukkan bahwa varietas yang memiliki level piruvat tertinggi adalah Bauji yaitu sebesar 2.38 μmol/mL dan terendah adalah Bima Brebes yaitu sebesar 1.38 μmol/mL dan berturut - turut varietas Thailand, Tajuk dan Super Phillips memiliki kadar piruvat yaitu sebesar 2.11 μmol/mL, 1.77 μmol/mL dan 1.58 μmol/mL. Kadar piruvat berkorelasi positif terhadap kesukaan atribut sensori pungency. Varietas Bauji adalah varietas yang paling disukai diantara varietas lain. Di sisi lain, kadar piruvat terhadap sensori atribut aroma tidak memiliki korelasi karena tingkat kesukaan sensori atirbut aroma tidak berbeda nyata.