| dc.description.abstract | Tepung pisang kepok (Musa acuminata x balbisiana) diberi perlakuan
ultrasound dengan kombinasi suhu 30, 50, dan 70 °C selama 15, 30, dan 45 menit.
Perubahan fisik dan kimia terjadi pada tepung pisang kepok (TPK) setelah diberi
perlakuan ultrasound. Kadar pati resisten TPK alami sebesar 2.85±0.58% (bk) dan
meningkat secara signifikan menjadi 39.38±2.82% (bk) setelah diberi perlakuan
ultrasound pada suhu 70 °C selama 45 menit (p<0.05) dan dipilih sebagai kondisi
optimum modifikasi. Terjadi perubahan signifikan pada kadar abu, kadar protein
dan kadar lemak kasar setelah modifikasi tersebut. Penggilingan pada tahap akhir
modifikasi mereduksi ukuran granula pati TPK semula 18.35-139.66 μm menjadi
11.18-157.93 μm dengan densitas kamba 2.8x10⁵ dan 2.9x10⁵ granula/mL.
Kerusakan fisik pada permukaan granula pati teramati pada mikrografi SEM
akibat perlakuan ultrasound pada suhu 75 °C selama 45 menit. Demikian juga
dengan hilangnya sebagian besar birefringence yang teramati pada mikrografi
mikroskop polarisasi. Kombinasi perlakuan ultrasound juga mengubah
karakteristik pasta pisang kepok berupa penurunan viskositas puncak, viskositas
breakdown, viskositas akhir, dan viskositas setback secara siginifikan (p<0.05).
Perlakuan ultrasound pada TPK mampu menurunkan suhu awal dan suhu puncak,
tetapi meningkatkan suhu akhir sehingga kisaran suhu gelatinisasi bertambah.
Entalpi gelatinisasi TPK meningkat dari 6.41 J/g menjadi 8.59 J/g setelah
dimodifikasi dengan ultrasound. | id |
