Pengaruh Perlakuan Ultrasound terhadap Kadar Pati Resisten pada Tepung Pisang Kepok (Musa acuminata x balbisiana)

Abstract

Tepung pisang kepok (Musa acuminata x balbisiana) diberi perlakuan ultrasound dengan kombinasi suhu 30, 50, dan 70 °C selama 15, 30, dan 45 menit. Perubahan fisik dan kimia terjadi pada tepung pisang kepok (TPK) setelah diberi perlakuan ultrasound. Kadar pati resisten TPK alami sebesar 2.85±0.58% (bk) dan meningkat secara signifikan menjadi 39.38±2.82% (bk) setelah diberi perlakuan ultrasound pada suhu 70 °C selama 45 menit (p<0.05) dan dipilih sebagai kondisi optimum modifikasi. Terjadi perubahan signifikan pada kadar abu, kadar protein dan kadar lemak kasar setelah modifikasi tersebut. Penggilingan pada tahap akhir modifikasi mereduksi ukuran granula pati TPK semula 18.35-139.66 μm menjadi 11.18-157.93 μm dengan densitas kamba 2.8x10⁵ dan 2.9x10⁵ granula/mL. Kerusakan fisik pada permukaan granula pati teramati pada mikrografi SEM akibat perlakuan ultrasound pada suhu 75 °C selama 45 menit. Demikian juga dengan hilangnya sebagian besar birefringence yang teramati pada mikrografi mikroskop polarisasi. Kombinasi perlakuan ultrasound juga mengubah karakteristik pasta pisang kepok berupa penurunan viskositas puncak, viskositas breakdown, viskositas akhir, dan viskositas setback secara siginifikan (p<0.05). Perlakuan ultrasound pada TPK mampu menurunkan suhu awal dan suhu puncak, tetapi meningkatkan suhu akhir sehingga kisaran suhu gelatinisasi bertambah. Entalpi gelatinisasi TPK meningkat dari 6.41 J/g menjadi 8.59 J/g setelah dimodifikasi dengan ultrasound.