dc.description.abstract | Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji karakteristik tepung jagung
yang dimodifikasi menggunakan ekstruder ulir tunggal yang meliputi daya serap
air, profil gelatinisasi, dan aplikasi pada saus cabai. Penelitian dilakukan dalam
tiga tahap, tahap pertama dilakukan proses pembuatan tepung jagung yang
dimodifikasi menggunakan ekstruder pada suhu 60, 70, 80, 90, 100, dan 110 0C
dengan kecepatan ulir 80, 100, 120, dan 140 rpm. Tahap kedua adalah analisis
daya serap air dan profil gelatinisasi tepung jagung termodifikasi. Tahap terakhir
adalah aplikasi tepung jagung termodifikasi pada pembuatan saus cabai. Hasil dari
penelitian yang telah dilakukan menyatakan bahwa proses ekstrusi pada tepung
jagung dapat meningkatkan daya serap air, menurunkan nilai suhu gelatinisasi,
waktu puncak, viskositas puncak, viskositas breakdown, dan viskositas setback.
Tepung jagung termodifikasi ekstrusi ulir tunggal memiliki sifat pembentukan
pasta pati yang lebih cepat dan lebih encer, lebih tahan pemanasan, pengadukan,
dan sineresis dibandingkan tepung jagung alami. Aplikasi tepung jagung
termodifikasi pada saus cabai memiliki viskositas 670 cP dan tepung jagung
campuran memiliki viskositas 3120 cP. Saus cabai yang dihasilkan tepung jagung
termodifikasi memiliki kelebihan daya serap air lebih tinggi, lebih tahan
pemanasan dan pengadukan, serta kebutuhan panas yang lebih kecil untuk
membentuk pasta pati dibandingkan tepung jagung alami. | id |