Daya Serap Air dan Profil Gelatinisasi Tepung Jagung Termodifikasi Metode Ekstrusi Ulir Tunggal

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji karakteristik tepung jagung yang dimodifikasi menggunakan ekstruder ulir tunggal yang meliputi daya serap air, profil gelatinisasi, dan aplikasi pada saus cabai. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap, tahap pertama dilakukan proses pembuatan tepung jagung yang dimodifikasi menggunakan ekstruder pada suhu 60, 70, 80, 90, 100, dan 110 0C dengan kecepatan ulir 80, 100, 120, dan 140 rpm. Tahap kedua adalah analisis daya serap air dan profil gelatinisasi tepung jagung termodifikasi. Tahap terakhir adalah aplikasi tepung jagung termodifikasi pada pembuatan saus cabai. Hasil dari penelitian yang telah dilakukan menyatakan bahwa proses ekstrusi pada tepung jagung dapat meningkatkan daya serap air, menurunkan nilai suhu gelatinisasi, waktu puncak, viskositas puncak, viskositas breakdown, dan viskositas setback. Tepung jagung termodifikasi ekstrusi ulir tunggal memiliki sifat pembentukan pasta pati yang lebih cepat dan lebih encer, lebih tahan pemanasan, pengadukan, dan sineresis dibandingkan tepung jagung alami. Aplikasi tepung jagung termodifikasi pada saus cabai memiliki viskositas 670 cP dan tepung jagung campuran memiliki viskositas 3120 cP. Saus cabai yang dihasilkan tepung jagung termodifikasi memiliki kelebihan daya serap air lebih tinggi, lebih tahan pemanasan dan pengadukan, serta kebutuhan panas yang lebih kecil untuk membentuk pasta pati dibandingkan tepung jagung alami.