Perbandingan Karakteristik Fisikokimia dan Komposisi Asam Amino Tepung Tempe Larut Air Dengan Isolat Protein Kedelai Komersial

Abstract

Tepung tempe pada umumnya memiliki kelarutan yang rendah dalam air. Oleh karena itu, tepung tempe diolah lebih lanjut dengan metode ekstraksi alkalipresipitasi isoelektrik untuk menghasilkan tepung tempe larut air kemudian dibandingkan dengan isolat protein kedelai komersial. Saat ini industri di Indonesia banyak menggunakan isolat protein sebagai bahan baku produknya, sehingga diharapkan tepung tempe larut air dapat menjadi bahan pensubstitusi isolat protein, khususnya di industri minuman. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan karakteristik fisikokimia dan komposisi asam amino tepung tempe konvensional larut air (TTKLA), tepung tempe kecambah kedelai larut air (TTKKLA), dan isolat protein kedelai komersial (IPK). Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama ialah pembuatan tepung tempe larut air yang meliputi: pembuatan tempe, pembuatan tepung tempe, penurunan kadar lemak tepung tempe, dan peningkatan kadar protein tepung tempe. Tahap kedua ialah tahapan identifikasi rendemen, karakteristik kimia, dan analisis komposisi asam amino, serta karakteristik fisik tepung tempe larut air. Analisis sifat kimia diketahui sangat berbeda nyata (p<0.01) satu sama lain, kecuali kadar air. Komposisi total asam amino TTKLA lebih tinggi dibandingkan TTKKLA. Keduanya mengandung hampir semua asam amino essensial yaitu lisin, leusin, isoleusin, fenilalanin, valin, metionin, dan treonin. Bila kedua sampel dibandingkan dengan isolat protein kedelai, isolat protein kedelai mengandung asam amino esensial yang lebih tinggi. Analisis terhadap sifat fisik diketahui bahwa TTKLA dan TTKKLA memiliki warna yang nyata lebih cerah dan putih, aw, serta densitas kamba yang nyata lebih rendah dengan IPK. Berdasarkan sifat fungsional diketahui IPK memiliki daya serap air tertinggi dan daya serap minyak terendah dibandingkan TTKLA dan TTKKLA.