Perbandingan Karakteristik Fisikokimia dan Komposisi Asam Amino Tepung Tempe Larut Air Dengan Isolat Protein Kedelai Komersial
Abstract
Tepung tempe pada umumnya memiliki kelarutan yang rendah dalam air.
Oleh karena itu, tepung tempe diolah lebih lanjut dengan metode ekstraksi alkalipresipitasi
isoelektrik untuk menghasilkan tepung tempe larut air kemudian
dibandingkan dengan isolat protein kedelai komersial. Saat ini industri di Indonesia
banyak menggunakan isolat protein sebagai bahan baku produknya, sehingga
diharapkan tepung tempe larut air dapat menjadi bahan pensubstitusi isolat protein,
khususnya di industri minuman. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan
karakteristik fisikokimia dan komposisi asam amino tepung tempe konvensional
larut air (TTKLA), tepung tempe kecambah kedelai larut air (TTKKLA), dan isolat
protein kedelai komersial (IPK). Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap. Tahap
pertama ialah pembuatan tepung tempe larut air yang meliputi: pembuatan tempe,
pembuatan tepung tempe, penurunan kadar lemak tepung tempe, dan peningkatan
kadar protein tepung tempe. Tahap kedua ialah tahapan identifikasi rendemen,
karakteristik kimia, dan analisis komposisi asam amino, serta karakteristik fisik
tepung tempe larut air. Analisis sifat kimia diketahui sangat berbeda nyata (p<0.01)
satu sama lain, kecuali kadar air. Komposisi total asam amino TTKLA lebih tinggi
dibandingkan TTKKLA. Keduanya mengandung hampir semua asam amino
essensial yaitu lisin, leusin, isoleusin, fenilalanin, valin, metionin, dan treonin. Bila
kedua sampel dibandingkan dengan isolat protein kedelai, isolat protein kedelai
mengandung asam amino esensial yang lebih tinggi. Analisis terhadap sifat fisik
diketahui bahwa TTKLA dan TTKKLA memiliki warna yang nyata lebih cerah dan
putih, aw, serta densitas kamba yang nyata lebih rendah dengan IPK. Berdasarkan
sifat fungsional diketahui IPK memiliki daya serap air tertinggi dan daya serap
minyak terendah dibandingkan TTKLA dan TTKKLA.