Evaluasi Penambahan Propilen Glikol Alginat (PGA) Dan Isolated Soy Protein (ISP) Sebagai Rheological Modifier Terhadap Parameter Fisik Mi Jagung

Abstract

Mi jagung merupakan produk yang berpotensi untuk dikembangkan dalam mengatasi ketergantungan terhadap beras dan terigu. PGA merupakan produk hasil esterifikasi alginat yang memiiliki kemampuan untuk menurunkan tingkat retrogradasi pati. ISP merupakan protein dari kedelai dengan kandungan protein 95%. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi efek penambahan PGA (0, 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1%) dan ISP (0%, 5%, 10%) terhadap reologi mi jagung. Analisis dilakukan pada 5 respon yaitu KPAP, elongasi, kekerasan, kekenyalan dan kelengketan. Selain itu dilakukan analisis struktur mikroskopik dan sensori uji rating hedonik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi perlakuan PGA dan ISP berpengaruh terhadap reologi mi jagung. Pada formula tanpa penambahan ISP peningkatan penambahan PGA sampai 0.75% menurunkan nilai KPAP sedangkan pada level 5% dan 10% ISP, peningkatan penambahan PGA menghasilkan efek penurunan KPAP yang lebih besar. Pada respon elongasi, formula tanpa ISP menunjukkan bahwa penambahan PGA pada level 1% meningkatkan elongasi, peningkatan penambahan ISP pada level 5% menghasilkan peningkatan elongasi pada kelima taraf penambahan PGA sedangkan pada level ISP 10% justru menghasilkan nilai elongasi yang lebih rendah. Untuk atribut tekstur, pada formula tanpa penambahan ISP peningkatan PGA menurunkan kekerasan dan kelengketan serta meningkatkan kekenyalan. Sedangkan peningkatan penambahan ISP pada level 5% dan 10%, penambahan 0.25% - 1% PGA meningkatkan nilai kekerasan dan kekenyalan serta menurunkan nilai kelengketan. Hasil pengamatan dengan mikroskop polarisasi menunjukkan bahwa penambahan ISP dan PGA menyebabkan penurunan derajat gelatinisasi pati secara kualitatif. Berdasarkan hasil uji sensori, formula yang paling disukai adalah formula F3 yang dibuat dengan penambahan 0.5% PGA tanpa penambahan ISP. .