Pengembangan Formula Beras Analog Uduk
Abstract
Beras analog uduk yang diformulasikan pada penelitian ini adalah
beras tiruan yang terbuat dari bahan lokal non beras yaitu tepung jagung,
sagu, tepung kacang hijau, santan kelapa dan rempah-rempah. Penelitian
ini bertujuan mengembangkan formula beras analog uduk dengan
penambahan bumbu santan dan rempah yang mempunyai penerimaan
sensori yang baik. Percobaan dilakukan dengan rancangan acak lengkap
faktorial dengan 2 faktor, yaitu presentase penambahan tepung kacang
hijau (0% dan 10%) dan santan kelapa (25% dan 30%). Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang hijau dan santan kelapa
terbaik secara berturut-turut adalah 10% dan 30%, yaitu pada formula 4
(Tepung jagung 80%, sagu 10%, tepung kacang hijau 10%, santan kelapa
30%). Hasil tersebut diperoleh berdasarkan uji organoleptik. Panelis
menilai 2 jenis sampel yaitu beras dan nasi analog uduk. Secara
keseluruhan, formula 4 beras analog uduk (kadar air 11.58%, kadar abu
1.95%, lemak 7.39%, protein 8.09%, karbohidrat 90.35%) dinilai sebagai
formula terbaik oleh panelis.