Penyusunan Instruksi Kerja Pembuatan Santan Awet dalam Kemasan Standing Pouch

Abstract

Santan merupakan produk yang didapatkan dari proses pemerasan parutan daging kelapa segar dengan atau tanpa penambahan air. Santan banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia sebagai salah satu bahan baku dalam memasak. Proses pembuatan santan yang merepotkan menimbulkan kebutuhan akan santan yang siap pakai dan tahan lama. Metode pengawetan yang digunakan dalam pembuatan santan dalam penelitian ini adalah pemanasan dengan pengemasan dalam standing pouch. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan instruksi kerja yang dapat digunakan sebagai acuan bagi pelaku usaha santan untuk mengembangkan produknya. Penelitian ini terdiri atas tiga tahapan. Tahap pertama adalah penelitian pendahuluan dengan tujuan mencari suhu pemanasan. Dilakukan pengujian pemanasan dengan: (1) pemanasan dalam air pada suhu 70, 80, dan 90oC selama 30,60, dan 90 menit; dan (2) pemanasan menggunakan retort pada suhu setting 100oC selama 30, 60, dan 90 menit serta pada suhu setting 110oC selama 30 menit. Kemudian sampel disimpan selama enam minggu dan dilakukan pengamatan setiap minggu terhadap aroma, warna dan penggumpalan. Hasil optimum yang didapatkan adalah sampel T5 yang dipanaskan pada suhu setting 110oC selama 30 menit karena memiliki warna yang terang, tidak tampak adanya penggumpalan, dan mampu bertahan hingga penyimpanan selama enam minggu. Tahap kedua adalah optimasi proses pemanasan. Perlakuan yang dilakukan adalah pemanasan suhu setting 110oC dan waktu 20, 25, dan 30 menit. Hasil yang didapatkan adalah produk dengan perlakuan pemanasan 30 menit mampu bertahan selama enam minggu penyimpanan tanpa menunjukkan tanda kerusakan yaitu penggembungan kemasan, penggumpalan, penyimpangan aroma, dan timbulnya spot yang diduga akibat pertumbuhan mikroba. Tahapan ketiga adalah pembuatan instruksi kerja produksi santan awet dalam kemasan standing pouch . Instruksi kerja yang telah disusun meliputi persiapan mesin dan peralatan (boiler, blancher, mesin pemarut, homogenizer, impulse sealer, dan retort) serta instruksi kerja proses (penyiapan kelapa, blansir, pemarutan, pengepresan, penambahan CMC dan homogenisasi, pengisian, sealing, dan pemanasan).