Penyusunan Instruksi Kerja Pembuatan Santan Awet dalam Kemasan Standing Pouch
View/ Open
Date
2016Author
Panca, Vicochian
Hariyadi, Purwiyatno
Muhandri, Tjahja
Metadata
Show full item recordAbstract
Santan merupakan produk yang didapatkan dari proses pemerasan parutan
daging kelapa segar dengan atau tanpa penambahan air. Santan banyak
dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia sebagai salah satu bahan baku dalam
memasak. Proses pembuatan santan yang merepotkan menimbulkan kebutuhan
akan santan yang siap pakai dan tahan lama. Metode pengawetan yang digunakan
dalam pembuatan santan dalam penelitian ini adalah pemanasan dengan
pengemasan dalam standing pouch. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan
instruksi kerja yang dapat digunakan sebagai acuan bagi pelaku usaha santan
untuk mengembangkan produknya. Penelitian ini terdiri atas tiga tahapan. Tahap
pertama adalah penelitian pendahuluan dengan tujuan mencari suhu pemanasan.
Dilakukan pengujian pemanasan dengan: (1) pemanasan dalam air pada suhu 70,
80, dan 90oC selama 30,60, dan 90 menit; dan (2) pemanasan menggunakan retort
pada suhu setting 100oC selama 30, 60, dan 90 menit serta pada suhu setting
110oC selama 30 menit. Kemudian sampel disimpan selama enam minggu dan
dilakukan pengamatan setiap minggu terhadap aroma, warna dan penggumpalan.
Hasil optimum yang didapatkan adalah sampel T5 yang dipanaskan pada suhu
setting 110oC selama 30 menit karena memiliki warna yang terang, tidak tampak
adanya penggumpalan, dan mampu bertahan hingga penyimpanan selama enam
minggu. Tahap kedua adalah optimasi proses pemanasan. Perlakuan yang
dilakukan adalah pemanasan suhu setting 110oC dan waktu 20, 25, dan 30 menit.
Hasil yang didapatkan adalah produk dengan perlakuan pemanasan 30 menit
mampu bertahan selama enam minggu penyimpanan tanpa menunjukkan tanda
kerusakan yaitu penggembungan kemasan, penggumpalan, penyimpangan aroma,
dan timbulnya spot yang diduga akibat pertumbuhan mikroba. Tahapan ketiga
adalah pembuatan instruksi kerja produksi santan awet dalam kemasan standing
pouch . Instruksi kerja yang telah disusun meliputi persiapan mesin dan peralatan
(boiler, blancher, mesin pemarut, homogenizer, impulse sealer, dan retort) serta
instruksi kerja proses (penyiapan kelapa, blansir, pemarutan, pengepresan,
penambahan CMC dan homogenisasi, pengisian, sealing, dan pemanasan).