Pengaruh Tingkat Penyangraian Terhadap Karakteristik Fisik Dan Kimia Kopi Robusta (Coffea Canephora. L).
Abstract
Kopi robusta (Coffea canephora. L) mengandung senyawa aktif terutama
berasal dari senyawa fenolik. Komponen aktif yang ditemukan dalam kopi
memiliki aktivitas antioksidan yang kuat yang dapat mengurangi radikal bebas
dalam tubuh. Senyawa fenolik serta karakteristik fisik kopi dipengaruhi oleh
proses penyangraian. Karakteristik fisik (densitas kamba, kadar air, dan warna)
dan karakteristik kimia (total fenolik dan kapasitas antioksidan) diuji untuk
mengetahui pengaruh penyangraian terhadap karakteristik biji kopi. Densitas,
kadar air, dan warna masing-masing dianalisis menggunakan metode gravimetri,
oven pengering, dan chromameter. Sementara total fenolik dan kapasitas
antioksidan (metode DPPH dan FRAP) dianalisis dengan menggunakan
spektrofotometri UV-VIS. Proses penyangraian menurunkan kadar air, densitas
kamba, warna, senyawa fenolik, dan kapasitas antioksidan (metode DPPH dan
FRAP). Kadar air, densitas kamba, kecerahan warna, total fenol, aktivitas
antioksidan (AA) DPPH (IC50) dan AA FRAP kopi beras masing-masing adalah
10.25%, 0.64 g/mL, 52.48, 13.18 g GAE/100 g, 2.49 mg/mL dan 35.26 g
TEAC/100 g). Sementara itu, kadar air, densitas kamba, kecerahan warna, total
fenol, aktivitas antioksidan (AA) DPPH (IC50) dan AA FRAP kopi sangrai pada
tingkat penyangraian lanjut (dark roasted) adalah 0.86%, 0.26 g/mL, 17.87, 7.73 g
GAE/100 g, 6.49 mg/mL dan 31.17 g TEAC/100 g.