| dc.description.abstract | Kemajuan zaman yang pesat membawa dampak pada perubahan pola hidup
manusia salah satunya yaitu pola konsumsi makanan rendah serat.
Kurangnya asupan serat memberikan dampak pada kesehatan misalnya
gangguan pencernaan dan penyakit degeneratif sehingga dibutuhkan adanya
inovasi produk pangan sumber karbohidrat yang tinggi serat. Beras analog
merupakan salah satu dari inovasi tersebut. Beras analog dapat dibuat dari bahan
yang memiliki kandungan serat tinggi, misalnya tepung ubi jalar ungu. Tepung
jagung juga ditambahkan untuk menambah kandungan protein beras analog.
Pengembangan beras analog ubi jalar ungu dilakukan dengan pencampuran
tepung ubi jalar ungu dan tepung jagung yang akan menghasilkan dua formula.
Kedua formula yang dipilih adalah formula dengan hasil uji organoleptik terbaik
(F1) dan formula dengan kandungan ubi jalar ungu paling tinggi (F3), dimana
kedua formula ini selanjutnya akan dianalisis karakteristik fisik dan kimianya.
Hasil analisis densitas kamba kedua formula (F1 dan F3) adalah sebesar 0.55
g/ml dan 0.62 g/ml dan bobot seribu butir 11.84 gram dan 14.78 gram. Hasil
analisis proksimat pada kedua formula mengandung kadar air 8.72 % dan 11.30
%, kadar abu 1.32 % dan 1.60 %, kadar lemak 0.77 % dan 0.58 %, kadar protein
4.37 % dan 3.80 %, dan kadar karbohidrat 84.80 % dan 82.70 %. Kandungan
fenolik total kedua formula lebih tinggi apabila dibandingkan dengan beras
sosoh, yaitu F1 sebesar 28.22 %, F3 sebesar 32.31 %, dan beras sosoh sebesar
4.12 %. Serat pangan kedua formula 8.27 % dan 9.50 %. Berdasarkan standar
Kepala BPOM tahun 2011, kedua formula beras analog memenuhi kriteria untuk
diklaim sebagai pangan “tinggi serat”. | id |
