Pengukuran Warna Selama Pencoklatan Enzimatis Ubi Jalar Dengan Kamera Handphone Pintar (Hp-P).

Abstract

Warna merupakan salah satu parameter penting dalam penentuan mutu bahan pangan, hal ini dikarenakan warna berkaitan erat dengan karakteristik fisik lainnya, sifat kimia, dan indikator sensorik dari suatu bahan pangan. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi stabilitas warna bahan pangan antara lain proses pengolahan, lama penyimpanan, dan juga aktivitas enzim dalam bahan pangan. Analisis warna bahan pangan dapat dilakukan secara kualitatif maupun kuantitatif. Dewasa ini telah berkembang metode analisis warna dengan memanfaatkan citra digital hasil pemotretan kamera digital untuk menganalisis warna bahan pangan. Ubi jalar merupakan umbi-umbian yang sering dijumpai di kawasan Asia, kepulauan Pasifik, dan di beberapa negara berkembang. Warna ubi jalar dapat mengalami perubahan akibat pencoklatan enzimatis maupun karena degradasi pigmen warna yang sensitif terhadap oksidasi selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan potensi kamera handphone pintar (HP-P) dalam pengukuran perubahan warna ubi jalar selama proses penyimpanan akibat pencoklatan enzimatis. Sampel yang digunakan adalah ubi jalar kuning, ungu, dan putih. Beberapa perlakuan diberikan pada sampel untuk mengetahui pengaruhnya terhadap nilai warna yang dihasilkan antara lain perendaman sampel dalam larutan sodium metabisulfit 1 %, 2 %, dan tanpa perendaman. Selain itu diberikan juga perlakuan penggunaan filter warna untuk menentukan filter warna yang tepat dalam mengambil citra digital sampel. Seluruh pengukuran nilai dan analisis warna dibandingkan dengan data warna berdasarkan pengukuran dengan Chromameter. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa warna ubi jalar dipengaruhi oleh jenis ubi, konsentrasi larutan sodium metabisulfit, waktu pendiaman sampel, dan warna filter. HP-P secara langsung tidak dapat menggantikan fungsi chromameter dalam mengukur warna ubi jalar sehingga diperlukan kalibrasi dengan menggunakan persamaan hasil uji regresi berganda. Hasil regresi terbaik yang diperoleh adalah pada pengambilan citra digital menggunakan HP-P tanpa penggunaan filter warna. Persamaan yang diperoleh adalah L’ = 59.455 + 0.118L – 0.404a + 0.1b (0.870), a’ = -27.278 + 0.296L + 0.768a + 0.259b (0.797), dan b’ = 31.442 – 0.252L – 0.91a + 0.626b (0.891).