dc.description.abstract | Umami merupakan salah satu rasa dasar yang bersumber dari Monosodium
glutamat (MSG). Produk MSG komersial umumnya tidak mencantumkan jumlah
atau dosis tertentu yang dibutuhkan untuk menghasilkan citarasa yang gurih.
Permasalahan ini menyebabkan penggunaan MSG yang berlebihan dan tidak
terkontrol oleh konsumen. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan nilai ambang
deteksi dalam larutan garam dan preferensi rasa umami dari bahan MSG
komersial menggunakan model pangan. Tahapan penelitian meliputi analisis
kadar kemurnian MSG, penentuan konsentrasi garam dalam model pangan,
pengujian ambang preferensi, dan pengujian ambang deteksi. Hasil analisis
menunjukkan bahwa kemurnian MSG adalah 99.58%. Model pangan yang dipilih
dalam hal ini adalah sayur bayam yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Konsentrasi garam ditentukan dengan metode ranking hedonik, dan
dipilih konsentrasi garam 0.42 g/100 mL dan konsentrasi garam 0.30 g/100 mL
dalam pelarut air. Nilai ambang preferensi rasa umami ditentukan dengan metode
rating hedonik dan model psikofisik persamaan Fechner. Nilai ambang preferensi
rasa umami metode rating hedonik pada konsentrasi garam 0.30 g/100 mL adalah
0.16 g MSG/100 mL, sedangkan pada konsentrasi garam 0.42 g/100 mL adalah
0.05 g MSG/100 mL. Nilai ambang preferensi rasa umami model psikofisik
fechner pada konsentrasi garam 0.30 g/100 mL adalah 0.25 g MSG/100 mL,
sedangkan pada konsentrasi garam 0.42 g/100 mL adalah 0.06 g MSG/100 mL.
Nilai ambang deteksi dengan metode R-Index pada konsentrasi garam 0.30 g/100
mL yaitu 0.05 g MSG/100 mL, sedangkan nilai R-Index pada konsentrasi garam
0.42 g/100 mL yaitu 0.01 g MSG/100 mL. Perbedaan konsentrasi garam
menyebabkan perbedaan nilai ambang preferensi dan ambang deteksi rasa umami
dari MSG. | id |