Ambang Preferensi dan Deteksi Rasa Umami dalam Model Pangan.

Abstract

Umami merupakan salah satu rasa dasar yang bersumber dari Monosodium glutamat (MSG). Produk MSG komersial umumnya tidak mencantumkan jumlah atau dosis tertentu yang dibutuhkan untuk menghasilkan citarasa yang gurih. Permasalahan ini menyebabkan penggunaan MSG yang berlebihan dan tidak terkontrol oleh konsumen. Tujuan penelitian ini yaitu menentukan nilai ambang deteksi dalam larutan garam dan preferensi rasa umami dari bahan MSG komersial menggunakan model pangan. Tahapan penelitian meliputi analisis kadar kemurnian MSG, penentuan konsentrasi garam dalam model pangan, pengujian ambang preferensi, dan pengujian ambang deteksi. Hasil analisis menunjukkan bahwa kemurnian MSG adalah 99.58%. Model pangan yang dipilih dalam hal ini adalah sayur bayam yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Konsentrasi garam ditentukan dengan metode ranking hedonik, dan dipilih konsentrasi garam 0.42 g/100 mL dan konsentrasi garam 0.30 g/100 mL dalam pelarut air. Nilai ambang preferensi rasa umami ditentukan dengan metode rating hedonik dan model psikofisik persamaan Fechner. Nilai ambang preferensi rasa umami metode rating hedonik pada konsentrasi garam 0.30 g/100 mL adalah 0.16 g MSG/100 mL, sedangkan pada konsentrasi garam 0.42 g/100 mL adalah 0.05 g MSG/100 mL. Nilai ambang preferensi rasa umami model psikofisik fechner pada konsentrasi garam 0.30 g/100 mL adalah 0.25 g MSG/100 mL, sedangkan pada konsentrasi garam 0.42 g/100 mL adalah 0.06 g MSG/100 mL. Nilai ambang deteksi dengan metode R-Index pada konsentrasi garam 0.30 g/100 mL yaitu 0.05 g MSG/100 mL, sedangkan nilai R-Index pada konsentrasi garam 0.42 g/100 mL yaitu 0.01 g MSG/100 mL. Perbedaan konsentrasi garam menyebabkan perbedaan nilai ambang preferensi dan ambang deteksi rasa umami dari MSG.