| dc.description.abstract | PT GarudaFood mensyaratkan jenis terigu protein rendah dala.m produksi wafer. Namun, sampai saat ini data proksimat terigu yang meliputi kadar air, kada~rotein, kadar abu, dan kadar gluten basah yang digunakan sebagai para~er dalam produksi wafer belum cukup menggambarkan tekstur wafer yang dihasif an. Tekstur wafer yang dihasilkan setiap kali produksi tidak konsisten, yaitu 'fekstur wafer rapuh dan menghasilkan banyak remah. Penelitian ini 0 bertujt-ian untuk menentukan parameter terigu protein rendah lainnya yang paling berkofe lasi terhadap kekerasan wafer. Penelitian menggunakan tiga merk terigu. yakni ~erigu A, B, dan C dari tiga kali kedatangan pada waktu yang berbeda. Anali ~s yang dilakukan adalah viskositas adonan wafer, solvent retention capactgv (SRC) air, SRC sukrosa, SRC natrium karbonat, SRC asam laktat, gluten perfo~ance index (GPI), kekerasan, dan uji organoleptik rating hedonik. Berda~rkan hasil yang diperoleh, parameter yang paling berkorelasi terhadap kekerc-Ean wafer adalah viskositas adonan wafer dan SRC asam laktat. Persamaan . . regresi:olinear yang diperoleh antara viskositas adonan dan kekerasan wafer adalah CJ> 2 . y = I ;ii..4 J 7x - 68863 dengan R sebesar 0.8627, sedangkan pcrsamaan regresi Ill linear ~y ang diperoleh antara SRC asam laktat dan kekerasan wafer yang dihasi&an adalah y = 204. l 7x - 2491.5 dengan R2 sebesar 0.7535. Selain itu, persarjian regresi linear yang diperoleh antara viskositas adonan dengan SRC asam ~ktat adalah y = 16.282x + 5975.6 dengan R2 sebesar 0.7241. Hasil uji organ01eptik menunjukkan wafer dari terigu merk C lebih disukai oleh panelis yang menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai tekstur wafer yang lebih keras. | en |
