Penggunaan Kitosan sebagai Pembentuk Gel dan Edible Coating serta Pengaruh Penyimpanan Suhu Ruang Terhadap Mutu dan Daya Awet Empek-Empek

Abstract

The general objective of this research is studying the use of chitosan as gelling and edible coating on the organoleptic quality of the physical and sensory quality as well as the influence of temperature of storage space proven through testing, these are chemical, microbiological and digested tests product of empekempek. Stages of research conducted consisted of two stages, namely early stages of research and advanced research stages. Preliminary study aims to determine the best concentration of the addition of chitosan as gelling agent in making empek-empek concentration of 0%, 0.1%, 0.2%, 0.3% and 0.4% with the organoleptic test I, the best concentration was chosen after determination of concentration and then perform the best in the addition of chitosan as an edible coatings with a concentration of 1%, 1.5% and 2% by organoleptic tests II. Organoleptic test parameters I and II used include appearance, color, flavor, texture and aroma. Determination of the best formulations of empek-empek organoleptic quality products are based on my tests as a gelling chitosan 0.3% and based on the organoleptic quality test II test as a physical sensory and edible coating of chitosan 1.5%, to obtain the composition of K 0.3% (EC 1.5%). Critical control points of empek-empek during storage at room temperature was 57 hours, while the best elect of empek-empek is 84 hours, so it can be presumed that these provisions can extend the shelf-life of empek-empek stored at room temperature. Effect of storage at room temperature (for 4 days) against empekempek elected and controls showed that chitosan can enhance the quality of chemicals that includes the value of water activity, pH, moisture content, ash content, and levels of total protein digestibility and quality include the protein digestibility and the digestibility of starch empek-empek elected. Comparison of selected test products with commercial products showed that the hedonic scale empek-empek elected for a better score on the parameters of taste and aroma. This study shows that chitosan is used as a gelling agent and edible coatings can extend the shelf life at room temperature with maintaining quality and durable power of empek-empek.

Konsumsi daging ikan di Indonesia masih tergolong rendah, hal ini terlihat dari konsumsi ikan masyarakat Indonesia tahun 2009 baru mencapai 30.17 kg/kap/tahun atau masih di bawah anjuran Pola Pangan Harapan (PPH) sebesar 31.40 kg/kap/tahun (Fadel Muhammad dalam Festival Raya Lele Nusantara 2010). Hal ini disebabkan ikan dalam bentuk penyajian langsung kurang digemari oleh masyarakat. Oleh karena itu perlu kiranya dilakukan pengolahan lanjut komoditas perikanan sehingga dapat meningkatkan minat masyarakat untuk mengkonsumsi ikan. Pada awalnya pempek dibuat dari ikan belida, kakap, tenggiri dan ekor kuning. Namun, dengan semakin langka dan mahalnya harga ikan-ikan tersebut, maka ikan tersebut harus dicari alternatif penggantinnya dengan ikan yang harganya lebih murah dan tingkat ketersediannya terbilang tinggi, tetapi dengan rasa yang tetap gurih. Guna menjawab kendala dan tantangan tersebut maka peneliti memilih ikan tuna jenis tongkol (Euthinnus afinis) sebagai alternatif penggantinya. Empek-empek menjadi makanan favorit di berbagai kalangan masyarakat, tetapi produsen dan masyarakat masih dibatasi oleh aspek keamanan pangan tentang empek-empek yang aman dan baik untuk dikonsumsi. Menurut Sugeng (2006), alternatif untuk mengatasi permasalahan penggunaan boraks, formalin dan bahan-bahan tambahan makanan berbahaya lainnya, yaitu menggunakan kitosan. Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penggunaan kitosan sebagai pembentuk gel dan edible coating terhadap mutu organoleptik dan mutu fisik sensori serta pengaruh penyimpanan suhu ruang yang dibuktikan melalui mutu mikrobiologi dan mutu kimia dari produk empek-empek. Tujuan khusus dari penelitian ini yaitu 1) membuat formulasi kitosan sebagai bahan pembentuk gel dan bahan pelapis (edible coating) pada produk empek-empek, 2) mengetahui penilaian mutu organoleptik dan mutu fisik sensori terhadap formulasi kitosan serta memilih formulasi terbaik dari produk empek-empek berdasarkan mutu organoleptik dan mutu fisik sensorinya, 3) menentukan titik kritis terhadap mutu mikrobiologi dari produk empek-empek terhadap penyimpanan suhu ruang, 4) mempelajari pengaruh penyimpanan suhu ruang terhadap daya awet produk empek-empek dengan formulasi terbaik, 5) menganalisis mutu kimia dan mutu cerna produk empek-empek terhadap penyimpanan suhu ruang, 6) membandingkan tingkat penerimaan konsumen antara produk empek-empek terpilih dengan produk empek-empek komersil. Tahapan penelitian yang dilakukan terdiri dari dua tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan tahap penelitian lanjutan. Penelitian Pendahuluan terdiri dari 2 tahap yaitu (I) Pembuatan empek-empek dengan formulasi kitosan sebagai pembentuk gel dan pemilihan sampel empek-empek terpilih 1 dengan melakukan uji organoleptik 1, (II) Penggunaan kitosan sebagai edible coating pada empek-empek terpilih 1 dan pemilihan sampel empek-empek terpilih 2 dengan melakukan uji organoleptik 2 dan uji fisik. Penelitian lanjutan dilakukan dengan 2 tahapan yaitu (1) Analisis mikroba dengan melakukan uji kuantitatif menggunakan metode hitungan cawan (total plate count) yang meliputi pengamatan dan penentukan fase pertumbuhan serta membandingkan fase pertumbuhan mikroba pada penyimpanan suhu ruang antara empek – empek terbaik (terpilih 2) dan kontrol (tanpa perlakuan dengan penambahan kitosan), (2) Analisis fisik dan kimia (fisikokimia) yang meliputi uji fisik pada kedua sampel yang terdiri dari pengukuran pH (tingkat keasaman) dan Aw (water activity), serta uji kimia pada kedua sampel yang meliputi penetapan kadar nitrogen total (Kjeldahl), penentuan daya cerna protein In Vitro (Hsu., et al), penentuan daya cerna pati In Vitro, uji kadar air (oven), kadar abu (gravimetri). Uji kimia dan uji fisik dilakukan pada awal dan akhir masa penyimpanan untuk melihat pengaruh penyimpanan terhadap indikator yang diamati dan diteliti. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan konsentrasi terbaik penambahan kitosan sebagai pembentuk gel dalam pembuatan empek-empek dengan konsentrasi 0%, 0.1%, 0.2%, 0.3%, dan 0.4% dengan melakukan uji organoleptik 1 yang meliputi uji skala hedonik dan mutu hedonik 1, setelah konsentrasi terbaik terpilih lalu dilakukan penentuan konsentrasi terbaik dalam penambahan kitosan sebagai edible coating/pelapis dengan konsentrasi 1%, 1.5%, dan 2% dengan melakukan uji organoleptik 2 yang meliputi uji hedonik dan mutu hedonik 2 dan uji fisik yang meliputi uji lipat dan uji gigit. Panelis yang ikut serta masing-masingnya adalah 30 orang panelis mahasiswa S1 IPB secara umum pada uji organoleptik 1 dan 2. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji skala hedonik (kesukaan) dan uji mutu hedonik. Pada uji organoleptik I yang menggunakan larutan kitosan sebagai pembentuk gel pada uji skala hedonik (kesukaan) I dengan parameter penampakan (α=0.006), warna (α = 0.000) dan rasa (α = 0.004) mampu memberikan pengaruh yang sangat signifikan, tetapi tidak berpengaruh signifikan pada parameter aroma (α = 0.670) dan tekstur (α = 0,236). Larutan kitosan sebagai pembentuk gel pada uji mutu hedonik I dengan parameter penampakan (α = 0.000), warna (α = 0.000), aroma (α = 0.000) dan rasa (α = 0.000) mampu memberikan pengaruh yang sangat signifikan dengan selang kepercayaan (CL) <0.05 pada analisis ragam (One-way ANOVA) yang dilakukan dengan uji lanjut Duncan, tetapi tidak berpengaruh signifikan pada parameter tekstur (α = 0.278), berdasarkan hasil yang diperoleh maka formulasi kitosan sebagai pembentuk gel yang mendapatkan skor tertinggi yaitu kitosan 0.3%. Pada uji organoleptik II yang menggunakan larutan kitosan sebagai edible coating (pelapis) pada uji skala hedonik (kesukaan) II hanya parameter rasa (α = 0.039) memberikan pengaruh yang signifikan dan dilakukan uji lanjut Duncan, tetapi tidak berpengaruh signifikan pada parameter aroma(α = 0.152), warna (α = 0.067), tekstur (α = 0.713), dan penampakan (α = 0.398). Larutan kitosan sebagai edible coating (pelapis) pada uji mutu hedonik II dengan parameter penampakan (α= 0.145), warna (α = 0.649), aroma (α = 0.931), tekstur (α = 0.075) dan rasa (α = 0.195) secara keseluruhan tidak memberikan pengaruh yang signifikan dengan pada analisis ragam (One-way ANOVA), berdasarkan hasil yang diperoleh maka formulasi kitosan sebagai edible coating (pelapis) yang mendapatkan skor tertinggi yaitu kitosan 0.3 %(EC 1.5%).