Studi Peningkatan Mutu dan Daya Simpan Pikel Jahe (Zingiber officinale Rosc.)

Abstract

Tujuan utama pemanfaatan proses fermentasi pikel pada jahe adalah untuk mencegah pembusukan sehingga jahe akan tahan disimpan dan menghasilkan citarasa khas yang disukai. Sebelumnya telah dipelajari teknologi pembuatan dan masa simpan pikel jahe yang dibuat dengan fermentasi spontan. Fermentasi dilakukan dengan merendam potongan jahe berbentuk batang dalam larutan garam 10% dan gula 2% selama 10 hari. Pikel yang diperoleh adalah salt stock pickle yang harus didesalting untuk mengurangi kadar garamnya sebelum diolah lebih lanjut.