Perubahan Nilai Gizi Protein Dendeng Sapi selama Penyimpanan pada Suhu Ruang

Abstract

Penurunan kadar asam-asam amino lisin , metionin dan sistein pada protein daging setelah diolah menjadi dendeng berhubungan dengan terjadinya reaksi pencoklatan non enzimatik . Pengolahan daging mentah menjadi dendeng menurunkan skor kimia , dari 90 ( valin ) pada daging mentah menjadi 56.5 ( asam - asam amino belerang ) pada dendeng. Perebusan daging menurunitan sitor kimia menjadi 64.3 (asam-asam amino belerang ) .