| dc.description.abstract | Konsumsi garam berlebih merupakan faktor risiko utama hipertensi.
Konsumsi garam dapat disumbang dari konsumsi saus termasuk saus cabai dan saus
tomat. Pada masyarakat Indonesia rata-rata konsumsinya mencapai 140 mL/minggu
atau 20 mL/hari, tetapi pada high consumer konsumsi ini dapat sangat tinggi
mencapai 100 mL/hari. Kandungan garam NaCl pada saus cabai dan saus tomat
komersial relatif tinggi masing-masing mencapai 21 g dan 12 g/kg sehingga
diperlukan inovasi untuk menurunkan penggunaan garam pada saus dengan
menggunakan bahan yang mempunyai rasa umami. Bahan ini dikenal mampu
mempertahankan rasa asin makanan meskipun kadar penggunaan garam dikurangi
hingga 30%. Bahan ini dapat berupa bubuk hidrolisat kepala udang, yang dibuat
dari hidrolisis enzimatik kepala udang dan dikeringkan dengan foam mat drying
dengan gum arab sebagai penstabil. Di sisi lain, produksi udang budidaya di
Indonesia pada tahun 2019–2020 mencapai 861.336 ton, dengan kepala udang
sebagai hasil samping yang dihasilkan mencapai 36–49% dari berat udang sehingga
berpotensi mencemari lingkungan jika tidak dimanfaatkan, padahal kepala udang
mengandung asam amino dengan potensi rasa umami yang dapat dimanfaatkan
sebagai pereduksi garam. Penelitian ini bertujuan menemukan konsentrasi bubuk
hidrolisat kepala udang, dengan penstabil gum arab yang digunakan pada saus
tomat dan saus cabai setelah direduksi garam 30% dari penggunaan normalnya,
tetapi mempunyai rasa asin yang tidak berbeda dengan saus yang menggunakan
jumlah garam normal. Pembuatan bubuk hidrolisat kepala udang mengikuti
prosedur penelitian sebelumnya. Penggunaan garam pada saus cabai yang direduksi
30% garamnya adalah 14 g/kg, sedangkan saus tomat 8 g/kg. Penggunaan bubuk
hidrolisat kepala udang pada saus cabai dengan konsentrasi tertinggi yang
dievaluasi 1,244 g/kg tidak memberikan intensitas rasa asin yang setara dengan saus
cabai dengan garam normal. Di sisi lain, bubuk hidrolisat kepala udang dapat
ditambahkan pada konsentrasi 0,203 g/kg di saus tomat tanpa mengurangi intensitas
rasa asinnya dalam saus yang mempunyai jumlah garam normal. Penggunaan
bubuk hidrolisat ini efektif untuk meningkatkan rasa umami saus tomat maupun
saus cabai, sehingga pada intensitas rasa asin lebih rendah untuk saus cabai,
kemungkinan saus cabai ini dapat diterima oleh konsumen. Penggunaan bubuk
hidrolisat kepala udang sebanding dengan penggunaan bubuk hidrolisat kedelai
pada 0,750 g/kg untuk menurunkan penggunaan garam pada saus hingga 30%. | |
