BUK HIDROLISAT KEPALA UDANG DENGAN PENSTABIL GUM ARAB UNTUK REDUKSI GARAM PADA SAUS CABAI DAN SAUS TOMAT

Abstract

Konsumsi garam berlebih merupakan faktor risiko utama hipertensi. Konsumsi garam dapat disumbang dari konsumsi saus termasuk saus cabai dan saus tomat. Pada masyarakat Indonesia rata-rata konsumsinya mencapai 140 mL/minggu atau 20 mL/hari, tetapi pada high consumer konsumsi ini dapat sangat tinggi mencapai 100 mL/hari. Kandungan garam NaCl pada saus cabai dan saus tomat komersial relatif tinggi masing-masing mencapai 21 g dan 12 g/kg sehingga diperlukan inovasi untuk menurunkan penggunaan garam pada saus dengan menggunakan bahan yang mempunyai rasa umami. Bahan ini dikenal mampu mempertahankan rasa asin makanan meskipun kadar penggunaan garam dikurangi hingga 30%. Bahan ini dapat berupa bubuk hidrolisat kepala udang, yang dibuat dari hidrolisis enzimatik kepala udang dan dikeringkan dengan foam mat drying dengan gum arab sebagai penstabil. Di sisi lain, produksi udang budidaya di Indonesia pada tahun 2019–2020 mencapai 861.336 ton, dengan kepala udang sebagai hasil samping yang dihasilkan mencapai 36–49% dari berat udang sehingga berpotensi mencemari lingkungan jika tidak dimanfaatkan, padahal kepala udang mengandung asam amino dengan potensi rasa umami yang dapat dimanfaatkan sebagai pereduksi garam. Penelitian ini bertujuan menemukan konsentrasi bubuk hidrolisat kepala udang, dengan penstabil gum arab yang digunakan pada saus tomat dan saus cabai setelah direduksi garam 30% dari penggunaan normalnya, tetapi mempunyai rasa asin yang tidak berbeda dengan saus yang menggunakan jumlah garam normal. Pembuatan bubuk hidrolisat kepala udang mengikuti prosedur penelitian sebelumnya. Penggunaan garam pada saus cabai yang direduksi 30% garamnya adalah 14 g/kg, sedangkan saus tomat 8 g/kg. Penggunaan bubuk hidrolisat kepala udang pada saus cabai dengan konsentrasi tertinggi yang dievaluasi 1,244 g/kg tidak memberikan intensitas rasa asin yang setara dengan saus cabai dengan garam normal. Di sisi lain, bubuk hidrolisat kepala udang dapat ditambahkan pada konsentrasi 0,203 g/kg di saus tomat tanpa mengurangi intensitas rasa asinnya dalam saus yang mempunyai jumlah garam normal. Penggunaan bubuk hidrolisat ini efektif untuk meningkatkan rasa umami saus tomat maupun saus cabai, sehingga pada intensitas rasa asin lebih rendah untuk saus cabai, kemungkinan saus cabai ini dapat diterima oleh konsumen. Penggunaan bubuk hidrolisat kepala udang sebanding dengan penggunaan bubuk hidrolisat kedelai pada 0,750 g/kg untuk menurunkan penggunaan garam pada saus hingga 30%.