| dc.description.abstract | Pengembangan produk tinggi protein berbasis protein nabati menjadi
perhatian industri pangan. Namun protein memiliki sifat yang tidak stabil pada
kondisi asam akibat muatan titik isoelektriknya yang menyebabkan pembentukan
agregat. Penelitian ini bertujuan mengkaji karakteristik fisikokimia interaksi protein
kedelai/ISP dengan high methoxyl pectin (HMP) dalam sistem dispersi koloid asam
melalui analisis distribusi ukuran partikel, observasi mikrostruktur, indeks stabilitas
dispersi, persentase presipitat. Hasil analisis ukuran dan distribusi partikel
menunjukkan proses homogenisasi mampu meningkatkan keseragaman ukuran
partikel pada seluruh konsentrasi ISP (1% dan 2%), serta penambahan konsentrasi
HMP hingga 0,5% berpengaruh terhadap penurunan ukuran partikel. Pengamatan
mikrostruktur optik dan fluoresens menunjukkan adanya adsorpsi HMP pada
permukaan partikel protein serta partikel yang lebih terdispersi. Pengukuran zeta
potensial menunjukkan ISP bermuatan positif pada pH asam dan HMP bersifat
netral akibat derajat esterifikasi tinggi (72%). Pada larutan campuran konsentrasi
ISP 1% kondisi asam, penambahan HMP 0,1% dan 0,3% menunjukkan sifat gelling
properties. Penambahan rasio HMP hingga 0,5% menghasilkan interaksi
elektrostatik protein-HMP dengan penurunan nilai muatan positif pada sistem
dispersi. Analisis indeks stabilitas menunjukkan penurunan stabilitas setelah
penyimpanan 7 hari pada perlakuan peningkatan konsentrasi HMP hingga 0,5%
akibat terjadinya bridging flocculation. Nilai persentase presipitat menunjukkan
penurunan massa presipitat pada ISP 2% seiring penambahan konsentrasi HMP
hingga 0,5%. | |
