Karakteristik Fisikokimia High Methoxyl Pectin dalam Sistem Dispersi Koloid Asam Berbasis Kedelai

Abstract

Pengembangan produk tinggi protein berbasis protein nabati menjadi perhatian industri pangan. Namun protein memiliki sifat yang tidak stabil pada kondisi asam akibat muatan titik isoelektriknya yang menyebabkan pembentukan agregat. Penelitian ini bertujuan mengkaji karakteristik fisikokimia interaksi protein kedelai/ISP dengan high methoxyl pectin (HMP) dalam sistem dispersi koloid asam melalui analisis distribusi ukuran partikel, observasi mikrostruktur, indeks stabilitas dispersi, persentase presipitat. Hasil analisis ukuran dan distribusi partikel menunjukkan proses homogenisasi mampu meningkatkan keseragaman ukuran partikel pada seluruh konsentrasi ISP (1% dan 2%), serta penambahan konsentrasi HMP hingga 0,5% berpengaruh terhadap penurunan ukuran partikel. Pengamatan mikrostruktur optik dan fluoresens menunjukkan adanya adsorpsi HMP pada permukaan partikel protein serta partikel yang lebih terdispersi. Pengukuran zeta potensial menunjukkan ISP bermuatan positif pada pH asam dan HMP bersifat netral akibat derajat esterifikasi tinggi (72%). Pada larutan campuran konsentrasi ISP 1% kondisi asam, penambahan HMP 0,1% dan 0,3% menunjukkan sifat gelling properties. Penambahan rasio HMP hingga 0,5% menghasilkan interaksi elektrostatik protein-HMP dengan penurunan nilai muatan positif pada sistem dispersi. Analisis indeks stabilitas menunjukkan penurunan stabilitas setelah penyimpanan 7 hari pada perlakuan peningkatan konsentrasi HMP hingga 0,5% akibat terjadinya bridging flocculation. Nilai persentase presipitat menunjukkan penurunan massa presipitat pada ISP 2% seiring penambahan konsentrasi HMP hingga 0,5%.