| dc.description.abstract | Keamanan produk gorengan dipengaruhi oleh kualitas minyak goreng yang dipakai. Penggunaan minyak secara berulang menurunkan mutu minyak dan dapat diukur dengan kadar total polar material (TPM). Analisis 5 sampel minyak dari pelaku usaha Gorengan Tahu Tempe dan 5 pelaku usaha Pecel Lele di wilayah Kabupaten dilakukan menggunakan alat TPM meter testo 270. Pengukuran menunjukkan peningkatan signifikan rata-rata %TPM pada minyak jelantah sebesar 11,97±9,28% dari rata-rata %TPM minyak segar sebesar 7,58±1,15%. Sembilan dari sepuluh sampel minyak jelantah memiliki nilai TPM di bawah batas aman (24%), dengan rata-rata sebesar 19,55±9,27% . Faktor-faktor yang memengaruhi degradasi minyak meliputi jenis dan komposisi produk serta kondisi penjualan. Pengamatan menunjukkan ketiadaan korelasi antara tingkat kegelapan warna minyak jelantah dengan kadar TPM. Tetapi, banyaknya residu bahan pangan tampak memiliki korelasi dengan peningkatan kadar TPM. Perbedaan jenis usaha memengaruhi banyaknya komponen polar yang ikut terserap bersama minyak dalam produk gorengan, di mana minyak jelantah Pecel Lele memiliki nilai TPM lebih tinggi dibanding minyak jelantah Gorengan Tahu Tempe. Banyaknya kandungan polar dalam produk pangan dipengaruhi oleh uptake minyak ke dalam pangan. Analisis prediksi kandungan TPM produk gorengan di Kabupaten Bogor menunjukkan produk gorengan aman dikonsumsi, namun pengelolaan minyak oleh pedagang perlu diperhatikan agar mutu dan keamanan terjaga. | |
